Mikkelin ammattikorkeakoulun restonomi (AMK) -opiskelija Annukka Kiiskisen opinnäytetyön aihe oli Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden palvelukeittiöiden työprosessien kehittäminen laiteteknologiaa hyödyntäen. Työprosesseissa keskityttiin kylmäruoan kuumennus- ja kypsennysohjeisiin. Opinnäytetyö toteutettiin Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden toimeksiantona osana Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanketta.
Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää ruoka- ja puhtauspalveluiden teknistä laatua, koulussa tarjottavaa lounasruokaa, käyttämällä nykyaikaisten yhdistelmäuunien toimintoja mahdollisimman hyvin hyödyksi. Tavoite oli kehittää ja vakioida palvelukeittiöiden käyttämiä kylmäruoan kuumennus- ja kypsennysohjeita. Tavoitteena oli myös kirjoittaa uusittuihin ruokaohjeisiin haluttu ruoan laadun kuvaus sekä kuumennuksen jaksottamisen ohjeistus. Ruoan kuumennuksen jaksottamisella tarkoitetaan ruoan oikea aikaista ja määräistä kuumennusta tai kypsennystä asiakkaiden ruokailuajankohtaan ja määrään nähden.
Opinnäytetyön lopputuloksena syntyivät kuvalliset käyttöohjeet yhdistelmäuunien eri toiminnoille. Työn tuloksena vakioitiin 28 kappaletta kylmäruuan kuumennus- ja kypsennysohjetta. Ohjeista tehtiin palvelukeittiöille erillinen kirjallinen tuotos, johon oli myös ohjeistettu ruokalajeittain kypsennyksen jaksottaminen sekä vaadittava ruoan laadun kuvaus. Opinnäytetyön toimeksiantajan pyynnöstä erillistuotos on salainen, joten opinnäytetyössä ovat mukana vain esimerkkiohjeet.
Kypsennys- ja kuumennusohjeet sekä laitteiden käyttöohjeet ovat suoraan käytettävissä Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluiden keittiöissä. Opinnäytetyön tulosten perusteella on helposti osoitettavissa oikeiden menetelmien ja huolella suunniteltujen prosessien merkitys henkilöstön hyvinvoinnin, taloudellisuuden ja ennen kaikkea ruuan laadun näkökulmasta.
HUOM! Tarkistathan myös, miten Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa toteutettu kehittäminen on sijoittunut KunTekon TOP10 -kiinnostavien ratkaisujen listalla.