Yleisesti ajatellaan, että astioiden pesu on työtä, jota kuka tahansa pystyy tekemään. Periaatteessa näin varmasti on, mutta kuinka suoriutua työstä mahdollisimman tehokkaasti, itseään mahdollisimman vähän rasittaen, energiakustannuksia säästäen ja tietysti puhtaita astioita aikaan saaden?
Yksi ammattikeittiöiden tärkeimmistä toiminnoista on astianpesu, joten sitä ei tule toimintona vähätellä. Oikeat toimintatavat tekevät työskentelystä jouhevaa, auttavat ajan hallinnassa, vähentävät rasitusta sekä vähentävät veden ja sähkön kulutusta. Ammattikeittiöissä käytettävän veden osuus astianpesussa on n. 80 % ja sähkön osuus n. 40 %, joten ei ole aivan sama, miten astianpesuprosessin aikana toimitaan.
Osana Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanketta selvitettiin Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelujen neljän palvelukeittiön astianpesuprosessiin liittyviä käytänteitä. Tarkoituksena oli selvittää toimintaan ja erityisesti ergonomiaan liittyvät ongelmakohdat ja saada sitä kautta selville mahdolliset kehittämiskohteet. Alkukartoitusta tehtiin tämän vuoden tammikuussa. Seurantakertoja oli muutama keittiötä kohden.
Seurannasta saatuja havaintoja käsiteltiin palvelukeittiöiden henkilöstön tiimipalaverissa. Tarkoituksena on, että keittiöt yhdessä ja erikseen kehittävät omaa työtään jakamalla tietoa ja hyviä käytänteitä. Tueksi tälle kehitystyölle työntekijät ovat yhdessä päässeet syventämään asiatietoa astiapesuprosessiin liittyen.
Oikeat toimintatavat säästävät työntekijää mutta myös energiaa
Astianpesuprosessi sisältää monta eri vaihetta kuten käytettyjen astioiden palautuksen, pesun, puhtaiden astioiden vastaanoton sekä astioiden säilytyksen. Työ voi olla fyysisesti raskasta, sillä astioiden siirtelyä tulee paljon. Tähän vaikuttavat oleellisesti käytettävissä olevat laitteet.
Astianpesun tavoitteena on saada kuivia, mikrobimäärältään alhaisia ja pinnaltaan näkyvästi puhtaita astioita. Ammattikeittiöissä astianpesu tapahtuu pääsääntöisesti koneellisesti ja pesutulokseen vaikuttavat neljä eri tekijää; mekaaninen työ, kemiallinen työ, lämpötila sekä aika. Jotta pesutulos olisi mahdollisimman hyvä, tulisi näiden neljän eri osatekijän olla kunnossa.
Veden ja sähkön kulutukseen on hyvä kiinnittää huomiota. Energiankulutusta niin veden kuin sähkönkin osalta voidaan toiminnassa vähentää esimerkiksi pesuajan eli kontaktiajan määrittämisellä, valitsemalla oikea kori astiatyypin mukaan, pestään vain täysiä koreja, ei pestä astioita etukäteen, vältetään juoksevan veden käyttöä, seurataan pesutankkien lämpötiloja ja mikä tärkeintä, pidetään astiapesukone puhtaana. Astiapesukonetta ei kannata laittaa liian aikaisin päälle ja jos mahdollista niin käytetään käytönohjausjärjestelmää.
Jos käytössä on raepesukone, astioista kaavitaan vain irtolika ennen raepesuun laittoa. Erillisen patapesukoneen tai raepesukoneen puuttuessa riittää, että vuoat kaavitaan ruokajäämistä hyvin esim. muovisella lastalla, astiat huuhdellaan ja tarvittaessa laitetaan astianpesualtaaseen alassuin odottamaan konepesua. Vuokia ei siis tarvitse täyttää vedellä.
Tehdyn seurannan tuloksia
Seurannassa todettiin, että monia asioita tehdään hyvin, mutta parannettavaakin on. Hyvää oli vaunujen käyttö astioiden siirtämisessä, astiapesukorien oikea täyttöaste, veden määrän tarkoituksenmukaisuus astianpesussa ja astiapesukoneen hyödyntäminen koneen osien pesussa.
Seurannan aikana selvisi, että astianpesun kannalta haastavia ruokia ovat perunasose ja puuro; astioita oli hankala saada puhtaaksi. Joissakin keittiössä oli kuitenkin päästy hyviin pesutuloksiin vaihtamalla esipesukoneen vesi päivän aikana sekä lautasten asettelulla.
Kehittäviäkin asioita toiminnoissa löytyi kuten kontaktiajan parempi hyödyntäminen, astioiden palautuslinjastossa astioiden turha siirtely ja korien käsissä kantamisen vähentäminen, apuvälineiden käyttäminen siivouksessa ja tätä kautta rasituksen vähentäminen. Lisäksi tehtäväkuvien ja yhteisten toimintatapojen kirjaaminen nousi yhdeksi kehittämiskohteeksi.
Kehittäminen keittiöissä jatkuu kevään 2017 ajan, jonka jälkeen uudet toimintatavat ovat käytössä kesän ajan. Toiminnan muutoksia seurataan alkusyksyn 2017 aikana.
Merja Ylönen
TKI-asiantuntija