Viikolla 37 vietetään Hävikkiviikkoa ja tiedotetaan tärkeästä asiasta, johon me kaikki voimme vaikuttaa. Taistelussa ruokahävikkiä vastaan saavutetaan myös taloudellisia hyötyjä, joista julkisien ruokapalvelujen osalta hyödymme kaikki veronmaksajat.
Ruoan ilmastovaikutukset ovat varmasti tiedostettuja, kuten myös monet toimenpiteet. Vastuulliset ruokapalvelut kehittämisohjelma, Varuke -hankkeessa ruokapalvelut, ympäri Suomen maata rakentavat omia vastuullisuussuunnitelmiaan, voidakseen systemaattisesti kehittää omaa toimintaansa vastuullisemmaksi. Ruokapalvelutoimijoiden arvot ovat perusta vastuullisuustyölle ja arvojen muuttaminen näkyväksi työksi vaatii suunnitelmallisuutta.
Varuke hankkeen kehittämisohjelmassa pureudumme työpajoissa vastuullisen toiminnan eri osa-alueisiin, kuten hankintoihin, ruoantuotannon prosesseihin, työhyvinvoinnin ja vastuullisen viestinnän kehittämiseen. Vastuullisuus ruokapalveluissa on suuri kokonaisuus, jonka kehittäminen vaatii toimenpiteitä koko ruokapalveluprosessin aikana.
Ruokahävikin hallinta osana päivittäistä toimintaa
Ruokahävikki ja sen hallinnan kehittäminen on hankkeemme yksi näkökulma ja syystäkin sen ollessa tärkeässä osassa ruoan ilmastovaikutuksien hallinnassa. Ruokahävikki ei ole aiheena ammattikeittiötyössä lainkaan uusi. Toimenpiteitä, ruokahävikin mittaamisessa ja hävikin huomiointi ruokaprosessin kehittämisessä ovat varmasti jo monille ruokapalveluille tuttuja aiheita.
Ammattikeittiötyössä on aina muutoksia ja toiminnan häiriötekijöitä läsnä, joka haastaa myös ruokahävikin välttämisessä. Työntekijöiden vaihtuvuus, asiakasmäärien- ja raaka-aineiden muutoksien vaikutuksia voidaan pienentää hyvällä suunnittelulla. Toimivalla suunnittelulla luodaan toimivia rutiineja hävikin mittaamiseen, mittaustulosten analysointiin, aina kehittämistoimenpiteisiin saakka.
Viestinnän vaikutus ruokahävikin hallinnassa
Ruokahävikin mittaustulosten vieminen oikeiksi kehittämistoimenpiteiksi vaatii toimiakseen hyvää viestintää. Viestintää tarvitaan joustavasti aina ruoan valmistajalta, ruokalistan suunnittelijoille kuin palvelukuvausten/sopimuksien laadinnasta vastaaville. Viestintää tarvitaan ehdottomasti myös asiakkaiden kanssa, kuten asiakkaiden osallistamista ruokalistasuunnittelussa ja lautashävikin hallinnassa.
Yksi tärkeimmistä toimenpiteistä ruokahävikin vähentämisessä on, että sitä ei syntyisi lainkaan. Oikea-aikaisen ja joustavan viestinnän avulla ruokalistaa, ruokailijamääriä ja annoskokoja saadaan vastamaan tuotannon määrää, jolloin hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän.
Ruokahävikin eteen voidaan tehdä paljon toimenpiteitä, mutta täysin sitä ei voida eliminoida. Hävikkiruoan myynti tai lahjoittaminen ovat viimeinen oljenkorsi taistelussa hävikkiä vastaan. Ruokahävikin hallinnassa on varmasti monia haasteita ratkaistavaksi ja työn on oltava pitkäjänteistä tulosten saavuttamiseksi. Kaivetaan kuuluisat työrukkaset esiin ja ryhdytään työhön tulevaisuuden maapallon vuoksi.
Kirjoittaja
Laura Pulkkinen
TKI-asiantuntija, Xamk
Vastuulliset ruokapalvelut kehittämisohjelma