Mikkelissä Kalevankankaan koulun palvelukeittiö on syksyn 2016 aikana toiminut Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeen tuotekehityskeittiönä. Keittiössä on yhdistelmäuunilla eri tavoin kuumennettu ja kypsennetty keskuskeittiössä kylmävalmistettuja ruokia ja kokeiltu, millä tavoin valmistettuna saadaan laadultaan mahdollisimman hyvä lopputulos.
On arvioitu ruoan ulkonäköä, rakennetta ja makua. Lisäksi on haluttu saada ruoan painohäviö pysymään mahdollisimman pienenä, samoin ruoan kiinnittyminen valmistusastiaan kuumennuksen aikana on haluttu ehkäistä. Toisin sanoen on haluttu kehittää eri ruokalajeille juuri sopiva valmistusprosessi, jolla päästään vaaditun laadun kannalta haluttuun lopputulokseen.
Halutun laadun saavuttaminen on käytännössä tarkoittanut useita kokeilukertoja ja valmistusprosessin hiomista kerrasta toiseen. On muutettu ruoan sisälämpötilaa, uunissa olevan kosteuden määrää, kokeiltu laitteen valmiita kypsennysprosesseja jne. (kuva 1).
 |
 |
Kuva 1. Kuinka kypsennetään – automaatti- vai manuaalitoiminnoilla? (kuvat Annukka Kiiskinen, Kalevankankaan koulun Electrolux AOS Touchline -yhdistelmäuuni)
Tuotekehitystyö vaatii kärsivällisyyttä ja huolellista muistiin kirjoittamista kokeilun eri vaiheissa, jotta ei tehtäisi turhia kokeiluja. Lisäksi työtä ohjaa halu päästä aina vain parempaan lopputulokseen. Tuotekehityksen aikana on huomattu, että nälkä kasvaa syödessä; halutaan jauheliha-perunaviipalelaatikolle vielä parempi ja tasaisempi väri, keiton kasviksille aavistuksen verran enemmän purutuntumaa jne.
Tuotekehitystä on ollut tekemässä kaksi henkilöä, Annukka Kiiskinen Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluista ja allekirjoittanut. Työparina työskentely on taannut sen, että kokeilut on ymmärretty lopettaa tiettyyn pisteeseen. Toisaalta jatkuva kehittäminen on tuotekehitykselle ja ruokaohjeiden vakioinnille tyypillistä. Ruokaohjeen vakiointi uudelleen on tarpeen, kun jokin osa-alue ohjeessa muuttuu, oli se sitten ruoan raaka-aine, keittiön uusi valmistuslaite tms. Voi hyvin todeta, että tuotekehitys on jatkuvaa työtä, jota on hyvä tehdä systemaattisesti ja tavoite mielessä kirkkaana pitäen.
Tiina Tuovinen
projektipäällikkö