Muikku etsii reittiä suurkeittiöihin

Etelä-Savon maakuntastrategian yhtenä kärkenä on paikallisesti tuotettu puhdas ruoka. Maakuntaan kehitetään uusia elintarviketuotteita ja Xamkin osaajat ovat vahvasti mukana ruohonjuuritason kehitystyössä.    Suomalaiset ovat tottuneet hankkimaan muikut tuoreena. Vanhempi väki suosii perkaamattomia muikkuja ja nuoremmat valmiiksi perattuja. Ammattikeittiöt käyttävät tottuneesti pakastettua tuontikalaa, mutta paikallinen tuore kala koetaan liian monia työvaiheita vaativaksi.

Kerimäen Kalatalo testasi Xamkin Maistuvaa muikuista – uusia ruokatuotteita ammattikeittiöille -hankkeessa muun muassa sitä, miten Puruveden muikusta tehty pakastemassa kiinnostaisi ammattikeittiöitä.

Puruveden kalastajien perustama Kerimäen Kalatalo haluaa tarjota ammattikeittiöille tuotteen, josta voi tehdä muikkuaterioita ympäri vuoden.  Yrityksen tämänhetkiset omistajat, viisi paikallista ammattikalastajaa, saa nuotattua Puruveden muikkua varsin tasaisesti ympäri vuoden.

Kerimäen Kalatalo Oy perustettiin vuonna 2012. Vuotta myöhemmin Puruveden muikku sai EU:n nimisuojan. Suojattu maantieteellinen merkintä kertoo, että tuote tuotetaan, jalostetaan tai käsitellään kyseisellä alueella. Kerimäen Kalatalon kalatuotteet täyttävät kaikki alueellisen vaikuttavuuden ehdot, ja kalastuksella on vuosisataiset perinteet.

Puruveden muikku tunnetaan siitä, että sen D-vitamiinipitoisuus on suurempi kuin muista vesistöistä pyydetyissä muikuissa. Lisäksi Puruveden muikun ruodot ovat pehmeämpiä, joten niitä on helppo napostella kokonaisena.

– Yrityksemme omistaja-kalastajat ovat erikoistuneet talvikalastukseen, vaikka toki kesällä saaliit ovat suurempia. Meillä olisi valmius vaikka tuplata tuotanto, jos muikun kysyntä kasvaa, helmikuusta 2021 yrityksen tuotantopäällikkönä toiminut Aki Malinen kertoo.

Yritys toimittaa asiakkailleen perattua ja perkaamatonta eli ns. pyöreätä muikkua päivittäin. Yritys pakkaa tuotteita niin kuluttajapakkauksiin kuin tukkupakkauksiinkin. Muikku voidaan perata koneellisesti joko päättömäksi tai jättää päälliseksi. Syksyllä lisäkiirettä tuo mätisesonki.

Muikun lisäksi asiakkaille matkaa myös muuta Saimaan alueen sisävesikalaa. Tuore kala lähtee Kerimäeltä tukkuihin, ravintoloihin ja kauppoihin kysynnän mukaan.

Yrityksen tavoitteena on pakastaa ylijäämämuikusta valmis massa, jota voidaan toimittaa asiakkaille tasaisesti ympäri vuoden.

– Jotta kalastajat voisivat kalastaa joka päivä täysillä, olemme kehittäneet pakastettavan muikkumassan, jota haluamme jatkojalostaa esimerkiksi suurkeittiöille sopivaksi.

Xamkin Maistuvaa muikusta -hankkeen aikana erilaisia muikkuruokatuotteita valmistettiin yhteistyössä Etelä-Savon alueen ammattikeittiöiden kanssa, ja niitä maistatettiin muun muassa kouluissa.

– Voidaan sanoa, että muikkumassa sai hyvän vastaanoton, kun vähintään joka toinen piti siitä. Palautteen perusteella haluaisin jatkaa reseptin kehittelyä ja muunnella sitä.

Tuotekehitysvaiheessa selvisivät myös ammattikeittiöiden arjen reunaehdot, joiden pohjalta uusia raaka-aineita voidaan ottaa valikoimiin.

– Suurkeittiöt toivovat saavansa valmiiksi paistettuja tuotteita. Etsimme tuotekehittelyvaiheessa yhteistyökumppanin, jonka kanssa testattiin tuotetta, mutta valitettavasti heillä ei ollut nyt vapaata kapasiteettia ottaa uutta tuotetta valikoimiin.

Jatkojalostuksen kokoluokkaa kuvaa se, että yksin Savonlinnan kaupungin keskuskeittiön käyttöön, yhtä paistettua muikkuateriaa varten, pitäisi olla raaka-ainetta 400 kiloa.

– Etsimme yhteistyökumppania, jolla olisi mahdollisuudet paistaa muikkumassasta valmiita tuotteita. Se edellyttää yhteistyökumppanilta pinnauunien käyttöä, jotta tuotteen hinta ei nouse liian korkeaksi.

Kerimäen Kalatalo Oy sai uudet, nykyaikaiset kalankäsittelytilat keväällä 2014. Yritys työllistää ympäri vuoden noin 10 työntekijää, ja liikevaihto on noin miljoona euroa vuodessa.

Tutustu testattuihin muikkuohjeisiimme

Lue juttu ”Kotimaisen kalan käyttöä pitäisi edistää”

Lue juttu ”Yhdessä muikkuruokia kehittämässä”

Kerimäen Kalatalolle lopuillaan oleva kesä oli vilkas. Muikkua meni kaupaksi sellaista vauhtia, että kehitystyöhön ei juuri jäänyt aikaa. Malinen toivoo, että talven mittaan häneltä liikenisi taas aikaa jatkaa muikkumurekkeen kehittelyä.

– Xamkin hankkeen projektipäällikkö Jenni Palosaari veti hankkeen todella hyvin, ja palaverit olivat rakentavia. Toivottavasti itseltä vain olisi löytynyt vielä enemmän aikaa kehitystyöhön, mutta ehkä talvikauden hiljaisempina aikoina vapautuisi siihenkin aikaa.

Hankkeen aikana Jenni Palosaari huomasi selvästi, että ammattikeittiöillä olisi kiinnostusta hyödyntää oman alueen järvikalaa, kuten muikkua ja haukea. Hän onkin tyytyväinen kerimäkeläisten panokseen hankkeessa, kun tuotantoprosessia voitiin testata oikeassa ympäristössä.

– Nyt syntyneissä yhteistyöverkostoissa kehittelytyö varmasti jatkuu.

Hän uskoo, että kotimaiselle pakastekalalle löytyy käyttöä ammattikeittiöissä, kunhan saatavilla on erilaisia pakkauskokoja ja raaka-aine on esikäsitelty toivotulla tavalla. Mukana oli keskuskeittiöitä, ravintoloita ja yksittäisiä henkilöitä.

– Ammattikeittiöiden tuotantotavat ovat erilaisia. Osa hyödyntää enemmän jalosteita ja osa tekee enemmän itse. Kotimaisen kalatuotteen tulee soveltua keittiön tuotantotapaan.

Palosaari huomasi, että tahtotilaa kotimaisen pakastetun muikun käyttöön riittää maakunnassa. Jalostusyritykset ovat kuitenkin pieniä, joten ne haluavat varmistaa, että kysyntää uusille tuotteille on.

– Nyt tarvitaan selvästikin ravistelua tämän aiheen ympärillä. Jalostusyrityksiä kiinnostaa kehittäminen, kunhan yhteistyöstä asiakkaiden kanssa tulee syvää ja pitkäkestoista.

Teksti ja kuvat: Päivi Kapiainen-Heiskanen