Varuke

Ruokahävikki on aihe, joka puhuttaa paljon julkisuudessa. Välillä kritisoidaan hävikin saamaa huomiota keskustelussa. Ilmastonäkökulmasta esimerkiksi kasvispainotteiseen ruokavalioon siirtymisellä on enemmän merkitystä kuin hävikillä. Vastuulliset ruokapalvelut kehitysohjelmassa (Varuke) vastuullisempaan toimintaan pyritään monin keinoin. Ruokapalvelussa kasvipohjaisten ruokien menekkiä edistetään esimerkiksi kehittämällä maistuvampaa reseptiikkaa.

Hävikin hallinta on kuitenkin tärkeä osa vastuullista ruokapalvelutoimintaa. Hävikki aiheuttaa turhia kustannuksia, vie työaikaa ja tuhlaa energiaa. Raaka-aineiden, energian ja kuljetusten hinnan noustessa taloudellisuus on entistäkin tärkeämpää. Oikean kokoiset astiat ja ottimet, tilausten tarkempi suunnittelu, reseptiikan kehittäminen, salaattien valmistaminen tarjoilukeittiössä paikan päällä tarpeen mukaan, hävikkiruoan myynti tai lahjoitus – hävikin hallintahan kuulostaa aika yksinkertaiselta. Ravitsemispalveluissa syntyvä ruokahävikki on n. 17 % koko Suomen ruokahävikistä, joten alalla toimitaan jo tehokkaasti, mutta parannettavaakin on.

Elintarvikejätteestä suunnilleen puolet on ruokahävikkiä. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on hyvä ottaa kaikki keinot käyttöön. Edellä mainitut toimet havaittiin hyviksi keinoiksi vähentää hävikkiä Varukkeen hävikkitehtävässä, jossa kehitysohjelmaan osallistuvat ruokapalvelutoimijat pyrkivät löytämään uusia keinoja hävikin vähentämiseksi omassa toiminnassaan. Ravitsemispalveluiden ruokahävikistä n. 60 % on Luken mukaan tarjoiluhävikkiä, eli ruokaa, joka ei ole koskaan päätynyt asiakkaan lautaselle, ja sen vähentämiseen nämä keinot suurimmaksi osaksi kohdistuvat.

Merkittävä keino hävikin hallinnassa on myös viestintä. Ruokailijoita kannattaa aktiivisemmin tiedottaa hävikkitoimista, hävikin hallinnan merkityksestä ja keinoista vähentää hävikkiä omalta osaltaan sekä hävikkiruoan ostomahdollisuudesta. Myös sisäisellä viestinnällä on roolinsa hävikin hallinnassa. Kun kehitetään uusia toimintatapoja, on tiedon uusista toimintatavoista ja ohjeistusten oltava kaikkien saatavilla. Hankkeessa on löydetty monenlaisia keinoja vähentää hävikkiä ja tietoa jakamalla voidaan oppia muiden kokemuksista sekä soveltaa niitä omaan toimintaa.

Teksti:

Meri Fagerholm, restonomiopiskelija, Xamk

(tekee harjoittelua Varuke kehitysohjelmassa)

Lähteet:

Dodo. 2022. Ruokahävikin ilmastovaikutukset. Youtube. Videoleike. Saatavissa: https://www.youtube.com/watch?v=EKDydQ08byE [viitattu 11.12.2022].

Viikolla 37 vietetään Hävikkiviikkoa ja tiedotetaan tärkeästä asiasta, johon me kaikki voimme vaikuttaa. Taistelussa ruokahävikkiä vastaan saavutetaan myös taloudellisia hyötyjä, joista julkisien ruokapalvelujen osalta hyödymme kaikki veronmaksajat.

Ruoan ilmastovaikutukset ovat varmasti tiedostettuja, kuten myös monet toimenpiteet. Vastuulliset ruokapalvelut kehittämisohjelma, Varuke -hankkeessa ruokapalvelut, ympäri Suomen maata rakentavat omia vastuullisuussuunnitelmiaan, voidakseen systemaattisesti kehittää omaa toimintaansa vastuullisemmaksi. Ruokapalvelutoimijoiden arvot ovat perusta vastuullisuustyölle ja arvojen muuttaminen näkyväksi työksi vaatii suunnitelmallisuutta.

Varuke hankkeen kehittämisohjelmassa pureudumme työpajoissa vastuullisen toiminnan eri osa-alueisiin, kuten hankintoihin, ruoantuotannon prosesseihin, työhyvinvoinnin ja vastuullisen viestinnän kehittämiseen. Vastuullisuus ruokapalveluissa on suuri kokonaisuus, jonka kehittäminen vaatii toimenpiteitä koko ruokapalveluprosessin aikana.

Ruokahävikin hallinta osana päivittäistä toimintaa

Ruokahävikki ja sen hallinnan kehittäminen on hankkeemme yksi näkökulma ja syystäkin sen ollessa tärkeässä osassa ruoan ilmastovaikutuksien hallinnassa. Ruokahävikki ei ole aiheena ammattikeittiötyössä lainkaan uusi. Toimenpiteitä, ruokahävikin mittaamisessa ja hävikin huomiointi ruokaprosessin kehittämisessä ovat varmasti jo monille ruokapalveluille tuttuja aiheita.

Ammattikeittiötyössä on aina muutoksia ja toiminnan häiriötekijöitä läsnä, joka haastaa myös ruokahävikin välttämisessä. Työntekijöiden vaihtuvuus, asiakasmäärien- ja raaka-aineiden muutoksien vaikutuksia voidaan pienentää hyvällä suunnittelulla. Toimivalla suunnittelulla luodaan toimivia rutiineja hävikin mittaamiseen, mittaustulosten analysointiin, aina kehittämistoimenpiteisiin saakka.

Viestinnän vaikutus ruokahävikin hallinnassa

Ruokahävikin mittaustulosten vieminen oikeiksi kehittämistoimenpiteiksi vaatii toimiakseen hyvää viestintää. Viestintää tarvitaan joustavasti aina ruoan valmistajalta, ruokalistan suunnittelijoille kuin palvelukuvausten/sopimuksien laadinnasta vastaaville. Viestintää tarvitaan ehdottomasti myös asiakkaiden kanssa, kuten asiakkaiden osallistamista ruokalistasuunnittelussa ja lautashävikin hallinnassa.

Yksi tärkeimmistä toimenpiteistä ruokahävikin vähentämisessä on, että sitä ei syntyisi lainkaan. Oikea-aikaisen ja joustavan viestinnän avulla ruokalistaa, ruokailijamääriä ja annoskokoja saadaan vastamaan tuotannon määrää, jolloin hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän.

Ruokahävikin eteen voidaan tehdä paljon toimenpiteitä, mutta täysin sitä ei voida eliminoida. Hävikkiruoan myynti tai lahjoittaminen ovat viimeinen oljenkorsi taistelussa hävikkiä vastaan. Ruokahävikin hallinnassa on varmasti monia haasteita ratkaistavaksi ja työn on oltava pitkäjänteistä tulosten saavuttamiseksi. Kaivetaan kuuluisat työrukkaset esiin ja ryhdytään työhön tulevaisuuden maapallon vuoksi.

Kirjoittaja

Laura Pulkkinen

TKI-asiantuntija, Xamk

Vastuulliset ruokapalvelut kehittämisohjelma