Yhteistoimintaa ja kestävää tuotekehitystä Xamk FoodLabissa

Elintarvikealalla etsitään jatkuvasti ratkaisuja, joilla tuotteista voidaan tehdä entistä kestävämpiä, ravitsemuksellisesti parempia ja kuluttajille houkuttelevia. Xamk FoodLabin elintarvikelaboratoriossa tähän haasteeseen vastattiin pilotoimalla yhteiskehittämistoiminnan alustaa TKI-toimijoiden, alueellisen yritysyhteistyön ja Kehittyvän elintarviketekniikan opiskelijoiden kanssa.

Pilotissa kehitettiin uusia vähälihaisia makkaroita, joissa osa eläinperäisestä raaka aineesta korvattiin kasviproteiinilla ja -kuiduilla. Tavoitteena oli selvittää, miten kasvipohjaisia raaka-aineita voidaan hyödyntää niin, että tuotteen rakenne, käsiteltävyys ja maku säilyvät mahdollisimman hyvin. Samalla pilotoitiin toimintamallia, jossa yritysyhteistyö, Xamkin TKI-osaaminen ja elintarviketekniikan insinööriopiskelijoiden näkökulmat täydensivät toisiaan.

Kuvassa vasemmalla: Keskellä yrittäjä Ville Ruuda (Korian Palviliha Oy) ja elintarviketekniikan insinööriopiskelijat keskustelemassa makkaran höyrynkypsennyksestä. Oikealla Ruuda Xamk FoodLabin tiloissa demonstroimassa makkaran puristemassan pakkaamista. Massan laatu vaikuttaa pakkaamisen helppouteen sekä tulevan makkaran rakenneprofiiliin. Demonstraation jälkeen testattiin, kuinka uusilla resepteillä valmistetut massat pakkaantuivat

Mallia pilotoitiin Palviliha Oy:n vetämällä työpajalla, jossa demonstroitiin makkaran valmistusprosessi, tuotteen ominaisuudet ja aistinvarainen arviointi. Tämän jälkeen uusien kasvipitoisten tuotteiden kehittämishaaste otettiin vastaan FoodLabilla. Asiantuntijat ja elintarviketekniikan insinööriopiskelijat suunnittelivat ja valmistivat kuusi eri reseptikokonaisuutta, joissa lihasta oli korvattu 50–70 % kasviksilla ja kasviproteiineilla, kuten herneproteiini, härkäpapujauhe ja soijaproteiini-isolaatti. Tavoitteena oli saavuttaa alkuperäisen tuotteen prosessoitavuus, laatu ja ominaisuudet.

Pilotin aikana havaittiin, että kasviproteiinien lisääminen vaikuttaa selvästi tuotteen prosessoitavuuteen ja rakenteeseen. Vaikka esimerkiksi herne- ja papupohjaisten raaka-aineiden rakenneominaisuudet ja vedensidontakyky tuovat prosessointiin haasteita, niin samalla ne avaavat uusia mahdollisuuksia ravitsemuksellisesti parempien ja resurssiviisaampien tuotteiden kehittämiseen. Sidosaineista kanamunajauhe puolestaan paransi kasvipitoisen massan käsiteltävyyttä huomattavasti, mutta vaikutti makuprofiiliin ja suurina annoksina kiinteytti herkästi massaa liikaa vaikuttaen lopputuotteen miellyttävyyteen. Kun kasvispohjaiset raaka-aineet koostivat 50 % massasta, säilyi käsiteltävyys vielä pääsääntöisesti hyvänä.

Pilotin aistinvaraisissa arvioissa painotettiin makua, suutuntumaa ja rakennetta, ja näitä havaintoja hyödynnettiin prosessoitavuuden rinnalla. Pilotin tuloksena syntyneet kuusi reseptikokonaisuutta tarjoavat pohjaa jatkokehitykselle ja uusille kokeiluille. Pilotti osoitti, että yhteistyömalli mahdollistaa useiden tuoteaihioiden nopean testauksen ja tuottaa ketterästi tietoa raaka aineiden prosessoitavuudesta, aistinvaraisista ominaisuuksista ja kestävämpien elintarvikeratkaisujen mahdollisuuksista. Jatkokehityksessä olisi hyvä huomioida myös raaka-aineiden kotimaisuus ja saatavuus, mikä lisää omavaraisuutta ja elintarvikesektorin resilienssiä.

Kuvassa: Maistatus, palautteen keruu ja tiedon jakaminen Valtarin kauppakeskuksessa. Herneproteiinimakkaraa eniten kuvaavat ominaisuudet olivat pehmeä, mehevä, kostea ja maut tasapainossa. Härkäpapujauhemakkaraa eniten kuvaavat ominaisuudet olivat pehmeä, mehevä, polttava ja pureskeltava. Punajuuri ja härkäpapujauhemakkaraa eniten kuvaavat ominaisuudet olivat mehevä, pehmeä, polttava ja irtonainen.”

Kuluttajamaistatus järjestettiin osana pilotoitavaa toimintamallia yhteistyössä K-Supermarket Valtarin kanssa. Maistatusten yhteydessä kerättiin palautekysely (n = 127) ja jaettiin tietoutta tuotteista, niiden kehityksestä sekä kerättiin paikallisten kuluttajien näkemyksiä valmistetuista tuotteista. Kerätyn palautteen mukaan kymenlaaksolaiset arvioivat tuotteita pääsääntöisesti positiivisesti, mikä vahvistaa näkemystä, että kestävämmille ja terveellisemmille elintarvikkeille olisi myös paikallisesti kiinnostusta.

Pilotti vahvisti FoodLabin roolia ympäristönä, jossa voidaan yhdistää yritysyhteistyö, osaamisen integroituminen opiskelijoille ja kestävä tuotekehitys. Samalla se tuotti käytännön kokemuksia siitä, miten korkeakoulun ja alueen toimijoiden yhteistyö voi synnyttää uusia ratkaisuja elintarvikealalle. Toimintamallin pilotointi toteutettiin osana Kymenlaakson elintarvikesektorin kestävä kehitysloikka -hanketta, joka on EU:n osarahoittama ja Kymenlaakson Liiton rahoittama investointi- ja kehittämishanke.