Rajut laidasta laitaan olevat sääilmiöt ovat värittäneet tätä vuotta. Suomessa kesän pitkät sateettomat jaksot olivat ”myrkkyä” viljelijöille sekä luonnossa kasvaville marjoille ja osittain myös sienille. Kuiva kausi toi mukanaan myös metsäpalot, jotka laajuudessaan olivat jotain sellaista mihin meillä täällä Suomessa ei oltu totuttu. No syksyn tullen sateita on saatu, mutta pitkä leuto ja lämmin syksy on jälleen puhututtanut. Joulukuu lähenee, eikä lumesta ole vielä tietoakaan. Viime kuussa julkaistu IPCC:n kansainvälinen ilmastomuutosraportti on herätellyt meitä nopeisiin toimiin ilmastonmuutosta vastaan.
Ruokahävikin vaikutus ympäristöön ja ilmaston muutokseen on merkittävä. Suomessa tuhlataan 400 miljoona kiloa syömäkelpoista ruokaa joka vuosi ja tämä bioastiaan joutunut ruoka on ruokahävikkiä. Ruokahävikkiä syntyy kaikissa ruokatuotannon vaiheissa kuten ostojen, varastoinnin, valmistuksen ja tarjoilun aikana. Ruokapalvelualla suunnitelmallisuus ruoanvalmistuksessa ja kaikilla sen osa-alueilla tuleekin huomioida.
Hävikin estämisen keinoja
Ruokapalvelualalla voidaan ilmaston päästöihin vaikuttaa juurikin kiinnittämällä huomio syntyvään ruokahävikkiin sekä osaltaan vähentämällä lihan määrää ruokalistoilla. Lisäksi veden ja sähkön kulutuksen vähentäminen ovat osa ympäristöystävällistä toimintaa. Selkeät varastointitilat helpottavat raaka-aineiden löytymistä ja käyttöä. Tuotteiden oikeat säilytyslämpötilat, säilytyspaikat ja –ajat sekä niiden hyvä pakkaaminen ja päiväysmerkinnät, auttavat tuotteiden kiertoa, vähentävät hävikkiä sekä epäselvyyksiä toiminnassa.
Toimintatavasta riippumatta ammattikeittiöissä ongelmat ovat hyvin samankaltaisia. Yhdeksi keskeiseksi ongelmaksi koetaan ruoan valmistus- tai tilausmäärän arviointi. Ruokaohjeiden puute, asiakasmäärien ja annoskokojen vaihtelevuus ja pelko ruoan riittävyydestä laittaa toimimaan varmanpäälle, mikä näkyy ruoan ylivalmistuksena. Ruoan valmistuksen perustana käytetään valmiiksi määriteltyjä vakioannoskokoja. Vakioannoksen pulma nousee esiin lounastarjoilupaikoissa, joissa ruoka tarjoillaan itsepalvelulinjastosta. Ruoka-annoksien koot voivat vaihdella suurestikin ottajan mukaan.
Ruokaa ei kannata valmistaa liikaa, sillä sitä kautta työ määrä lisääntyy ja tuo lisäkustannuksia arvioidulle raaka-ainekustannuksille. Ohi ruokalistan tarjottavat tuotteet pienentävät myös katteen määrää. Lisäksi tarjottava tähderuoka voi vaikuttaa myös seuraavan päivän ruoan menekkiin. Ruoan valmistuksen jaksottaminen ja pienemmät tarjoiluastiat tarjoilun loppuaikana on hyvä keino estää linjastosta syntyvää hävikkiä.
Mielikuva siitä, että hävikkiä ei juurikaan toiminnan aikana tule ja että kaikki tuotteet voidaan hyödyntää seuraavan päivän tarjoiluissa, ei välttämättä pidä paikkaansa. Ruoka-alan ammattilaisilta vaaditaankin taitoa valmistettavien ruokamäärien laskemisessa. Vakioidut ruokaohjeet auttavat arjessa paljon ja niiden käyttäminen tehostaa toimintaa mm. sarjatyön hyödyntämisenä, estää valmistuksen ylimitoituksen sekä antaa varmuutta aikatauluttamiseen.
Myös viestintä on tärkeää
Ruoan menekin seuranta onkin tärkeässä roolissa hävikin estämisessä. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että pidetään kirjaa siitä, minkä verran ruokaa on valmistettu, minkä verran sitä on mennyt, paljonko asiakkaita on ollut ja paljonko ruokaa jäi tähteeksi. Systemaattinen tietojen kirjaaminen antaa tietoa, onko valmistusmäärät oikeat ja on hyvää pohjaa seuraavalle ruokalistakierrokselle.
Viestintä ja tiedon kulku työvuorosta toiseen ja työvuoron aikana on tärkeä asia. Viestintää tarvitaan mm. jo tehdyistä esivalmisteluista, tähderuokien ja raaka-aineiden käytöstä tai jatkokäsittelystä, silloin kun valmistuksessa käytettyyn reseptiikkaan on tehty muutoksia tai siitä on muuten poikettu. Viestintävälineenä voi olla yhteinen sähköinen alusta, vihko tai infotaulu keittiön seinällä.
Ammattikeittiöympäristön toimivuuteen ja olosuhteisiin vaikuttavat tehdyt laitevalinnat ja niiden oikeat käyttöajat sekä lämpötilavalinnat. Kypsennyslaitteiden oikeaoppinen käyttö lyhentää kypsennysaikoja, vähentää hävikkiä ja antaa työntekijälle mahdollisuuden tehdä muita työvaiheita. Vaikka nykypäivänä ammattikeittiölaitteisto sisältää paljon älytekniikkaa, käytetään laitteita vielä paljon perinteiseen tapaan manuaalisesti. Jopa yhdistelmäuuneissa olevat sisälämpötilamittarit jäävät käyttämättä. Sisälämpömittarin avulla voidaan estää ruokien liikakypsennys sekä varmistaa tuotteiden oikeat tarjoilulämpötilat.
Merja Ylönen
projektipäällikkö
Lähteet:
http://www.saasyoda.fi/ruokah%C3%A4vikki-suomessa
https://www.motiva.fi/files/3056/Energiatehokas_ammattikeittio.pdf