Maistuvaa muikusta – uusia ruokatuotteita ammattikeittiöille
Hankkeessa selvitettiin millaisia käyttömahdollisuuksia pakastetulla muikulla on ammattikeittiöissä.
Muikku on sisävesien tärkein saaliskala. Itä-Suomessa kalastetaan 70% koko Suomen muikkusaaliista. Suurin osa muikuista myydään kuitenkin tuoreena, eikä pakastetun muikun käyttäminen ole yleistynyt ammattikeittiöissä.
Ammattikeittiöillä ei välttämättä ole riittävästi resursseja kalankäsittelyyn, joten tarvetta kotimaisille kalajalosteille on. Käyttötarpeet ovat kuitenkin hyvin erilaisia ja tämän vuoksi yhteistyötä on syytä jatkaa.
Hankkeessa selvitettiin ammattikeittiöiden tarpeita ja toiveita pakastemuikkuruokatuotteelle, testattiin pakastetun muikun käyttöä ja valmistusta ammattikeittiöympäristössä, tuotettiin ammattikeittiökäyttöön soveltuvaa reseptiikkaa. Tulokset on luettavissa loppuraportista.
Iloinen porukka keittiöllä. Kuvassa Kalevi Lotta (vas.), Pirjo Vauhkonen, Juho Hokkanen, Aija Lyytikäinen, Marko Huuhilo, Antti Ruuskanen ja Jenni Palosaari. Kuva: Juuso Kääriäinen (Kuvaushetkellä koronatilanne maltillinen).
Monenlaista muikusta -tapahtumissa mukana myös Etelä-Savon Keittiömestarit ry.
Muikkuruokien tuotekehityksessä on ollut mukana Etelä-Savon Keittiömestareiden iloinen joukko. Osa jäsenistä oli myös mukana Monenlaista muikusta -tapahtumissa Mikkelissä ja Savonlinnassa.
Itä-Suomen alueen ammattikeittiössä ollaan erittäin kiinnostuneita uusista pakastetuista järvikalatuotteista.
Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun syksyllä 2020 järjestämässä kyselyssä tiedusteltiin ammattikeittiöiden tämän hetkistä kalan käyttöä raaka-aineena, kalapakasteiden osuutta kokonaismäärästä ja käytetyn kalan kotimaisuusastetta. Lisäksi kysyttiin kiinnostusta käyttää kotimaisia kalapakasteita tulevaisuudessa.
95% vastaajista ilmoitti olevansa kiinnostunut uusista järvikalapakasteista. Tärkeänä asiana pidettiin kotimaisuutta, suomalaisuutta ja puhtautta. Positiivisena asiana kotimaisten kalapakasteiden käytössä nähtiin saatavuuden parantumista, säilytyksen ja logistiikan haasteiden parantuminen. Kotimaiset kalapakasteet voidaan tilata hyvissä ajoin keittiölle ja ottaa sulamaan tarvittava määrä lähempänä käyttöä. Tärkeänä pidetiin myös kotimaisen tuotannon tukemista ja lisäarvon tuottamista asiakkaille. Vastauksista nousi lähiruuan arvostus ja kysyntään vastaaminen. Nähtiin myös järvikalojen suuri potentiaali ja ekologisuus.
Kalapakasteiden käyttö yleistä, mutta niiden kotimaisuusaste matala
Tällä hetkellä erilaisten kalapakasteiden käyttäminen on ammattikeittiöissä hyvin tavallista. Hieman alle puolet (44%) kyselyyn vastanneista ammattikeittiöstä käyttääkin kalaa ainoastaan pakasteena. Vain 2% ilmoitti, ettei käytä ollenkaan pakasteessa olevaa kalaa. Syitä suurelle kalapakasteiden käytölle löytyi keittiöiden isoista käyttömääristä; kalaa ei ole saatavana tuoreena riittävää määrää. Osa vastaajista kertoi kalapakasteiden käytölle olevan kuljetukseen ja varastointiin liittyviä syitä. Kalapakasteilla todettiin myös olevan parempi säilyvyys, saatavuus ja hinta. Kalapakasteiden käyttöä pidettiin helpompana ja varmempana.
Kysely tehtiin verkkokyselynä 9/2020-11/2020 välisenä aikana Itä-Suomen alueen ammattikeittiöiden esihenkilöille. Kysely oli osa Maistuvaa muikusta – uusia ruokatuotteita ammattikeittiöille –hankkeen
selvitystä alueen tarpeista uusille kotimaisille pakastemuikkuruokatuotteille. Vastaajat työskentelevät monipuolisesti erityyppisissä ammattikeittiöissä. Suurin osa keittiöistä lukeutui suurtalouskeittiöihin
(42%) ja tilausravintoloihin (17%), mutta toimipaikoista löytyi myös henkilöstöravintoloita,
terveyskeskuksien ja oppilaitoksien keittiöitä. Kysely lähetettiin yhteensä 116 esihenkilölle ja vastauksia
saatiin 41 kappaletta, joten vastausprosentti on 35%.
ASIAKASTESTIT
Olemme testanneet tuotekehityksen muikkuruokatuotteita asiakkailla tuotekehityksen eri vaiheissa. Tässä poimintoja testauksista.
Mikkelin Kalevankankaan koululla testattiin tuotekehityksen yhtä muikkuruokaa helmikuussa 2021.
Oppilaat ja henkilökunta maistoivat innokkaasti muikkuruokaa ja kyselyvastauksia saatiin 306 kappaletta.
Vastaajista 71% haluaa syödä muikkuruokaa uudelleenkin!
Testasimme marraskuussa 2020 Ravintola Ramissa Mikkelissä yhtä muikkuruokaa.
Asiakastesti oli marraskuussa 2020 Ravintola Tallissa Mikkelissä.
Ravintola Tallin lounasasiakkailla testissä ollut muikkuruoka sai arvosanaksi 4,2/5.
Kuvassa koululla mukana olleet Etelä-Savon Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Aija Lyytikäinen (oikealla) ja jäsen Marko Huuhilo.
Videoilla Aija Lyytikäinen kertoo testipäivän tunnelmista.
Ravintola Ramissa testissä ollut muikkuruoka sai arvosanaksi 4,0/5.
MEDIASSA
Yle Mikkelin radiojuontaja Juuso Kääriäinen tuli paikan päälle Xamkin opetuskeittiölle keskustelemaan tuotekehityksestä. Kuvassa alla tuotekehityksessä mukana olevasta Etelä-Savon Keittiömestareiden yhdistyksestä puheenjohtaja Aija Lyytikäinen ja toisessa kuvassa yhdistyksen jäsen Juho Hokkanen Mikkelin Klubilta. Tästä pääset kuuntelemaan radiohaastattelun.
