Kehitämme nyt ammattikeittiöille uusia muikkuruokatuotteita, jotka voi ottaa suoraan pakkasesta ruuanvalmistukseen.

Tavoitteet

 

Muikku on sisävesien tärkein saaliskala. Itä-Suomessa kalastetaan 70% koko Suomen muikkusaaliista. Suurin osa muikuista myydään tuoreena. Pakastemuikkuruokatuotteiden valikoima on suppea.

Järvikalan kysyntä on kasvanut tasaisesti. Tämä luo mahdollisuuden kalajalostajille laajentaa tuotevalikoimaa. Ammattikeittiöiden resurssit eivät riitä kalankäsittelyyn, vaan käytettävän kalan on tultava heille esikäsiteltyinä.

Hankkeen tavoitteena on tuottaa muikkua jalostaville yrityksille ja kalastajille tietoa pakastetulle muikulle asetetuista tuotekohtaisista vaatimuksista ammattikeittiökäytössä. Testata pakastetun muikun käyttöä ja valmistusta ammattikeittiöympäristössä. Tuottaa ammattikeittiökäyttöön soveltuvaa reseptiikkaa ja myyntiä palvelevaa tausta-aineistoa sekä promota ammattikeittiöitä pakastemuikkutuotteista ja niiden käytöstä

 

Toimenpiteet

 

  • Markkinatilanteen ja asiakastarpeiden selvittäminen
  • Käsittely- ja valmistusprosessin kuvaaminen
  • Ideointi ja tuotetestaukset ammattikeittiössä
  • Vakioitujen ruokaohjeiden tuottaminen
  • Tulosten julkaisu ja viestintä

 

Tulokset

 

Hankkeen tuloksena syntyy käsitys eri tavoin pakastetun muikun käyttömahdollisuuksista ammattikeittiöissä ja tietoa siitä, millaisia uusia tuotteita alueen kalanjalostusyritykset voivat tarjota.
Tuotoksena syntyy vakioituja ruokaohjeita ja tulokset kokoava raportti.

Lisätietoja

Jenni Palosaari
Kaakkois-Suomen
ammattikorkeakoulu
Projektipäällikkö
jenni.palosaari@xamk.fi
050 571 1336

AJANKOHTAISTA

Järvikalapakasteet kiinnostavat ammattikeittiöitä

Itä-Suomen alueen ammattikeittiössä ollaan erittäin kiinnostuneita uusista pakastetuista järvikalatuotteista.

Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulun syksyllä 2020 järjestämässä kyselyssä tiedusteltiin ammattikeittiöiden tämän hetkistä kalan käyttöä raaka-aineena, kalapakasteiden osuutta kokonaismäärästä ja käytetyn kalan kotimaisuusastetta. Lisäksi kysyttiin kiinnostusta käyttää kotimaisia kalapakasteita tulevaisuudessa.

95% vastaajista ilmoitti olevansa kiinnostunut uusista järvikalapakasteista. Tärkeänä asiana pidettiin kotimaisuutta, suomalaisuutta ja puhtautta.  Positiivisena asiana kotimaisten kalapakasteiden käytössä nähtiin saatavuuden parantumista, säilytyksen ja logistiikan haasteiden parantuminen. Kotimaiset kalapakasteet voidaan tilata hyvissä ajoin keittiölle ja ottaa sulamaan tarvittava määrä lähempänä käyttöä. Tärkeänä pidetiin myös kotimaisen tuotannon tukemista ja lisäarvon tuottamista asiakkaille. Vastauksista nousi lähiruuan arvostus ja kysyntään vastaaminen. Nähtiin myös järvikalojen suuri potentiaali ja ekologisuus.

Kalapakasteiden käyttö yleistä, mutta niiden kotimaisuusaste matala

Tällä hetkellä erilaisten kalapakasteiden käyttäminen on ammattikeittiöissä hyvin tavallista. Hieman alle puolet (44%) kyselyyn vastanneista ammattikeittiöstä käyttääkin kalaa ainoastaan pakasteena. Vain 2% ilmoitti, ettei käytä ollenkaan pakasteessa olevaa kalaa. Syitä suurelle kalapakasteiden käytölle löytyi keittiöiden isoista käyttömääristä; kalaa ei ole saatavana tuoreena riittävää määrää. Osa vastaajista kertoi kalapakasteiden käytölle olevan kuljetukseen ja varastointiin liittyviä syitä. Kalapakasteilla todettiin myös olevan parempi säilyvyys, saatavuus ja hinta.  Kalapakasteiden käyttöä pidettiin helpompana ja varmempana.

 

Kysely tehtiin verkkokyselynä 9/2020-11/2020 välisenä aikana Itä-Suomen alueen ammattikeittiöiden esihenkilöille. Kysely oli osa Maistuvaa muikusta – uusia ruokatuotteita ammattikeittiöille –hankkeen
selvitystä alueen tarpeista uusille kotimaisille pakastemuikkuruokatuotteille. Vastaajat työskentelevät monipuolisesti erityyppisissä ammattikeittiöissä. Suurin osa keittiöistä lukeutui suurtalouskeittiöihin
(42%) ja tilausravintoloihin (17%), mutta toimipaikoista löytyi myös henkilöstöravintoloita,
terveyskeskuksien ja oppilaitoksien keittiöitä. Kysely lähetettiin yhteensä 116 esihenkilölle ja vastauksia
saatiin 41 kappaletta, joten vastausprosentti on 35%.

ASIAKASTESTAUKSET

Olemme testanneet tuotekehityksen muikkuruokatuotteita asiakkailla tuotekehityksen eri vaiheissa. Tässä poimintoja testauksista.

 

Mikkelin Kalevankankaan koululla testattiin tuotekehityksen yhtä muikkuruokaa helmikuussa 2021.

Oppilaat ja henkilökunta maistoivat innokkaasti muikkuruokaa ja kyselyvastauksia saatiin 306 kappaletta.

Vastaajista 71% haluaa syödä muikkuruokaa uudelleenkin!

 

Testasimme marraskuussa 2020 Ravintola Ramissa Mikkelissä yhtä muikkuruokaa.

 

Asiakastesti oli marraskuussa 2020 Ravintola Tallissa Mikkelissä.

Ravintola Tallin lounasasiakkailla testissä ollut muikuruoka sai arvosanaksi 4,2/5.

Kuvassa koululla mukana olleet Etelä-Savon Keittiömestarit ry:n puheenjohtaja Aija Lyytikäinen (oikealla) ja jäsen Marko Huuhilo.

 

 

Videoilla Aija Lyytikäinen kertoo testipäivän tunnelmista.

 

Ravintola Ramissa testissä ollut muikkuruoka sai arvosanaksi 4,0/5.

MEDIASSA

Yle Mikkelin radiojuontaja Juuso Kääriäinen tuli paikan päälle Xamkin opetuskeittiölle keskustelemaan tuotekehityksestä. Kuvassa alla tuotekehityksessä mukana olevasta Etelä-Savon Keittiömestareiden yhdistyksestä puheenjohtaja Aija Lyytikäinen ja toisessa kuvassa yhdistyksen jäsen Juho Hokkanen Mikkelin Klubilta. Tästä pääset kuuntelemaan radiohaastattelun.

JÄTÄTHÄN YHTEYSTIETOSI

Haluatko kuulla lisää? Voit jättää yhteystietosi täällä ja lähetämme sinulle lisää tietoa muikkuruokatuotteista. 

Tästä voit lukea Maistuvaa muikusta -hankkeen Tietosuojaselosteen. Tutustu myös Xamkin yleiseen tietosuojailmoitukseen.

 

Faktat

Maistuvaa muikusta. Uusia ruokatuotteita ammattikeittiöille.

01.04.2020 - 30.09.2021

Toteuttajat

Hallinnoija: Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu

Muut kumppanit: Kerimäen Kalatalo Oy

Budjetti

Kokonaisbudjetti: 59 788 €

Rahoittaja ja päärahoituslähde: Pohjois-Savon Elinkeino-, liikenne-, ja ympäristökeskus Euroopan Meri- ja Kalatalousrahastosta