Mikkelin ammattikorkeakoulussa on haluttu vaikuttaa tutkimus- ja kehitystyön keinoin kotimaisen järvikalan käyttöön. Särvintä järvestä –hanke oli käynnissä vuosina 2010-2012 ja vuonna 2013 alkoi hanke, jossa paneudutaan järvikalan saatavuuden, laadunhallinnan ja jäljitettävyyden kehittämiseen.
Särvintä järvestä –hankkeessa havaittiin, että halua järvikalan käyttöön on, mutta mm. kalan saatavuudessa ja sen jalostamisessa keittiöiden tarpeisiin on vielä työtä. Hankkeen aikana järjestetty järvikalapäivä oli kuitenkin kaikin puolin onnistunut, ja teemapäivänä järkikalamurekkeen makuun pääsi peräti 13 000 ruokailijaa.
Tulokset
Järvikalan käyttöön on alueen ammattikeittiöillä kiinnostusta, mutta ongelmana on yleisemminkin järvikalan saatavuus. Etelä-Savon alueella kalastus on keskittynyt muikkuun ja muikun saatavuus on melko hyvä. Tosin siinäkin peratun/jalostetun muikun toimittajien määrä on rajallinen.
Kalastajat ja ammattikeittiöt eivät tunne toisiaan, eivätkä toistensa toimintatapoja, myyjät ja ostajat eivät kohtaa. Kalastajien kiinnostus siirtyä pyöreän kalan kalastamisesta ja välittämisestä enemmän jalostetumman kalastustuotteen valmistamiseen ja myyntiin vaatii investointeja ja toimintatavan muutosta. Siitä kiinnostuneita kalastajia on melko vähän.
Kalastajilla, ja muillakin kalaketjun osapuolilla, on ehkä osin väärä käsitys ammattikeittiöiden maksamasta hinnasta. Kalastajalta/kalanjalostajalta suoraan ostettu kalastustuotteesta maksetaan käypä hinta, joka on ehkä enemmän kuin kalastajan tukkurilta saama hinta. Jos tuotteita ei kalastajilta/kalanjalostajilta saada, ne hankintaan tukkujen kautta, ostohinta vertautuu siis valmiin tuotteen tukkuhintaan.
Hoitokalastuksesta saatava massa soveltuu hyvin ammattikeittiökäyttöön. Raaka-aine vaatii kuitenkin tutustumista ja käytön tukea. Sitä voidaan antaa kehittämällä tuotteille sopivaa reseptiikkaa. Enemmän tarvetta on kuitenkin järvikalamassasta kalanjalostusteollisuuden valmistamille tuotteille.
Hankkeessa mukana olevat yritykset ja organisaatiot olivat aktiivisesti mukana hankkeen työskentelyssä. Projektiryhmän työskentely oli antoisaa ja vei asiaa eteenpäin. Tiedottamiseen ja julkisuuden hankkimiseen hyvälle asialle olisi pitänyt panostaa enemmän jo hankkeen alkuvaiheessa. Hankkeen seuraavassa osiossa siihen on kiinnitettävä erityistä huomiota.
Hankkeen toimijat ja rahoittajat
◾ Rahoittaja: Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskus, Etelä-Savo/ Itä-Savon kalatalousrahasto
◾ Toteuttaja: Mikkelin ammattikorkeakoulu Oy/ Matkailu- ja ravitsemisalan laitos
◾ Projektiin osallistuvat tahot:
◾ Mikkelin kalaherkku/ Raimo Heinänen
◾ Osuuskauppa Suur-Savo, ABC –Tuukkala, toimialajohtaja Minna Rasa
◾ Mikkelin kaupunki, Ruoka- ja puhtauspalvelut ,palvelujohtaja Marjut Kuosma
◾ Etelä-Savon sairaanhoitopiiri, ravitsemuspalvelut, ruokahuoltopäällikkö Ritva Hokkanen
◾ Mikkelin ammattikorkeakoulu, Kasarmin kampuksen ravintolapalvelut, palvelupäällikkö Minna-Mari Mentula, keittiömestari Jukka-Pekka Riipinen, kokki Heidi Kontio
◾ Yhteistyökumppaneina:
◾ Savonlinnan ammatti- ja aikuisopisto, Luonnonvara- ja ympäristöala, Varpalan yksikkö
◾ Etelä-Savon keittiömestarit ry
Raportit, selvitykset ja muu materiaali
-Loppuraportti 2: Lähikala ottaa onkeen ja löytyy lautaselta, lahikala-ottaa-onkeen-ja-loytyy-lautaselta
-Loppuraportti 1: 20201_loppuraportti_osa1_pdf
-Särvintä järvestä –järvikalaa ammattikeittiöihin –hanke. kalastajille-ja-jalostajille-suunnatun-kyselyn-tulokset Jyväskylän yliopisto Ympäristöntutkimuskeskus, tutkimusraportti 58/2012, Heikki Alaja
Yhteystiedot
Teija Rautiainen
tutkimuspäällikkö
p. 040 087 2759
teija.rautiainen(at)xamk.fi