Vaikka moni ruokapalveluyritys elää tällä hetkellä vaikeita aikoja, niin nyt olisi hyvä suunnata katseet tulevaan. Ympäristövastuulliseen toimintaan liittyvät haasteet ruokapalveluissa eivät ole hävinneet minnekään. Nyt on kehittämisen aika.
Yhteiskunnan poliittisilla päätöksillä ja ruokapalveluasiakkaiden ostokäyttäytymisellä on suuri merkitys ruokapalveluiden tuotevalikoimaan ja toimintatapoihin. Ennen korona-aikaa julkisissa keskusteluissa on paljon nostettu esiin ruokaan, sekä sen tuotantoon liittyvät vaikutukset ilmastoon ja ympäristöön. Kestävän kehityksen kautta yhteiskunta pyrkii kohti kestävyyttä, joka liittyy ihmisen ja ympäristön kokonaisvaltaiseen hyvinvointiin.
Lähi- ja luomutuotteiden käyttö, kasvisruoan ja kotimaisen kalan käytön lisääminen, lihan kulutuksen pienentäminen, sekä ruokahävikin vähentäminen ovat olleet kärkiaiheita ympäristövastuullisuus teemassa. Lisäksi raaka-aine valinnoissa kannustetaan suosimaan sesonkituotteita. Meillä kasvisten osalta loppukesä ja syksy ovat runsauden aikaa. Tuolloin satoa kannattaakin hyödyntää monipuolisesti ja myös säilöä talteen.
Vähennetään ruokahävikkiä ja kierrätetään oikein
Bioastiaan laitettu ruoka rasittaa ympäristöä ja samalla sen tuotantoon käytetty raha ja energia menevät hukkaan. Valtakunnallinen jätesuunnitelma vuoteen 2023 linjaa toimenpiteissään, että Suomessa tavoitteena on ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä.
Ruokahävikkiä kuitenkin aina syntyy jonkin verran. Eniten ruokapalveluissa ruokahävikkiä syntyy tarjoilulinjastoista. Ruokahävikin minimoinnin kannalta suunnitelmallisuus ja toiminnan prosessien tunteminen ovat avainasemassa. Jos ruokaa päätyy kuitenkin jätteisiin, tulee se laittaa biojäteastiaan. Eri jäteartikkeleiden lajittelu on tärkeää.
Tällä hetkellä elämme (Covid-19) aikaista poikkeustilaa. Ravintolat ovat joutuneet sulkemaan väliaikaisesti ovensa, mutta monet ovat pyrkineet palvelemaan asiakkaita take away -tuotteilla. Take away –toiminta antaa paremmat mahdollisuudet ruokahävikin minimoimiseen. Tehdyt ennakkotilaukset ja sitä kautta tuotannon tehostaminen ja raaka-ainemäärien parempi hallinta on nyt mahdollista.
Varjopuolena take away -palvelussa on, että ruoat pitää pakata kertakäyttöpakkauksiin ja tämä lisää osaltaan jätteen määrää. Vaikkakin vastuu pakkausten kierrättämisestä jää asiakkaalle, tulee vastuullisen yrittäjän huolehtia, että asiakas saa tarvitsemansa ohjeet paukkausten kierrättämiseen.
Tällä hetkellä monelle yrittäjälle take away -toiminta on lähinnä toimintaa, jolla yritys selviää pahimman yli. Saattaa kuitenkin jatkossa olla, että se on varteenotettava lisätoiminto monessa yrityksessä.
Tukea toiminnan kehittämiseen
Asiakkaiden kulutuskäyttäytyminen vaikuttaa vahvasti tarjottuun palvelukokonaisuuteen. Luonnon ja ympäristön suojeleminen ovat yksi vahvasti vaikuttavista trendeistä kulutuskäyttäytymisessä. Muutostilanteessa pienten ruokapalvelualayritysten toiminnan kehittäminen on kuitenkin usein haasteellista. Monesti arkityö on intensiivistä, eikä uusien asioiden tai toimintatapojen perehtymiseen tai kehittämiseen jää aikaa.
Vaikka nyt tilanne monelle näyttääkin toivottomalta, vallitseva poikkeustila päättyy kyllä aikanaan, ja ruokapalvelualan toimijat haluavat varmasti päästä ”normaaliarkeen” kiinni mahdollisimman nopeasti. Siksi uusi arki voi olla myös uuden alku.
Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu yhdessä AIKUISKOULUTUS Taitajan kanssa, haluavat olla auttamassa ja tukemassa Kaakkois-Suomen pieniä maaseudun ruokapalvelualan yrittäjiä viemään toimintaansa vastaamaan tämän päivän ympäristöpoliittisia tarpeita. Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomessa –hanke mahdollistaa tiedon saannin ympäristövastuulliseen toimintaa ruokapalveluissa, verkostoitumisen muiden alan toimijoiden kanssa, sekä oman toiminnan kehittämisen.
Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun ruokapalveluyrityksissä –hanke (www.xamk.fi/ruokahavikkikuriin).
Hanke toteutetaan ajalla 1.1.2020 – 31.12.2021.
Toteuttajina ovat Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu Oy ja AIKUISKOULUTUS Taitaja. Rahoituksesta vastaa edellisten lisäksi Kaakkois-Suomen ELY –keskus Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahastosta
Lähteet:
Kierrätyksestä kiertotalouteen. Valtakunnallinen jätesuunnitelma vuoteen 2023, http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-11-4774-6
Merja Ylönen, projektipäällikkö