Fermentointi eli hapansäilöntä ja kuivaaminen ovat kasvattaneet suosiotaan. Kypsentäminen hapon ja maitohappokäymisen avulla on tuhansia vuosia vanha säilöntätapa. Se perustuu maitohappobakteerien aiheuttamaan käymiseen, jossa tuotteen pH laskee ja haitallisten mikrobien toiminta estyy.
Fermentoidut raaka-aineet lisäävät paitsi kasvisten elinkaarta niin se myös antaa lisää vivahteita ja mahdollisuuksia raaka-aineiden käyttöön. Sen avulla voidaan myös synnyttää raaka-aineissa uusia makuja. Ravintoloissa Fermentointi ja pikkelöinti ovat yleistyneet viime vuosina. Kyse ei ole vain ohimenevästä ilmiöstä, vaan sen avulla on pyritty kehittämään ja monipuolistamaan ruokatuotetta. Fermentoinnin avulla voidaan pitkittää tuotteiden sesonkia, ja saada tarjolle niitä silloin, kun ei ole niiden sesonkiaika.
Aiemmin ruokaa hapatettiin siksi, että se oli yksi tapa saada ruoka säilymään, koska nykyisen kaltaista kylmäsäilytystä ei ollut. Nykyään terveydelliset syyt ja uusien erottuvien makujen ja rakenteiden etsiminen sekä tuotekehittely ovat tärkeässä asemassa. Myös ruoanlaiton trendeistä grillaus, street food, lähiruoka ja puhdas ruoka ovat uudesti löydettyjen menetelmien suosiota edesauttaneet.
Fermentoidut elintarvikkeet ovat terveellisiä
Fermentoitu ruoka on hapatettua tai käymisprosessin läpi käynyttä ruokaa. Meillä ehkä tunnetuin fermentoitu ruoka, hapankaali, on kaalista maitohappokäymisen avulla valmistettu. Hapattaminen muodostaa tuotteeseen elävän maitohappobakteerikannan, joka pidentää tuotteen säilyvyyttä.
Prosessissa tuotteen happamuus laskee niin alas, etteivät haitalliset bakteerit pysty toimimaan. Hapattaminen säilyttää myös hapatettavan elintarvikkeen ravintoaineet hyvin. Käymisprosessissa tuotteen happamuus laskee niin alas, ettei haitalliset bakteerit pysty enää toimimaan.
Yleisimpiä hapatettuja elintarvikkeita ovat hapatetut maitovalmisteet. Näitä ovat esim. piimä, jogurtti sekä viili. Fermentoituja ruokia löytyy ympäri maailman. Esim. hapanleipä, tempe, miso, jogurtti, salami, kefiiri ja kombucha, joiden suosio on ollut kasvussa. Useat tutkimukset osoittavat, että hapatetut tuotteet ovat vatsaystävällisiä, ja niistä on hyötyä terveydelle. Ruokavaliot ja ravitsemus ovat kuitenkin kokonaisuus, joita ei yhdellä valmistustavalla pysty täydelliseksi muuttamaan.
Fermentointi monipuolistaa makumaailmaa
René Redzepi kuvaa Ravintola Noman (Kööpenhamina) fermentointimatkaa tarinana sattumista, joka alkoi tuotekehittelytyöstä ja aineksien etsimisestä. Yksi kokeilu johti toiseen – kapriksesta siirryttiin karviaisiin… Meillä on sesongin raaka-aineita – Miten voimme kehittää niiden makua? Miten saamme ne säilymään pidempään? Nämä ovat itse asiassa asioita, joita fermentoinnilla voidaan kehittää.
Ravintolassa Nomassa matka on ollut pitkä ja fermentoitujen komponenttien osuus aterioissa on kasvanut. Näin on käynyt myös Ravintola Olossa Helsingissä, joka viettää tällä hetkellä 15 vuotista taivaltaan. Keittiömestari Tuomas Vierelä Ravintola Olosta toteaa fermentoinnin tuovan makumaailmassa esiin paljon muitakin makuja kuin vain happaman maun. Sen avulla ruokaan saadaan erilaisia makuja. Kuten umamia, makeutta, suolaista ja hapanta. Fermentaatiolla on myös paljon terveys vaikutteita ruoansulatukseen ja jaksamiseen. Se avaa uusia makunautintoja ja antaa ruoalle monipuolisuutta.
Fermentointi lisää elintarvikkeiden makua ja terveysvaikutuksia sekä pidentää niiden elinkaarta. Sen avulla voimme tarjota tuotteita silloin, kun ei ole niiden sesonki. Mikä maistuukaan paremmalta kuin kotimainen mansikka helmikuussa.
Ruokahävikkikuriin kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun ruokapalveluyrityksissä -hankkeessa kauden raaka-aineiden lisääminen on yksi tärkeä teema hävikin vähentämisessä. Säilönnän erilaiset muodot pidentävät satokauden raaka-aineiden elinkaarta. Hankkeessa on tavoitteena Kaakkois-Suomen ruokapalveluyritysten ympäristöystävällisen toiminnan vahvistaminen. Muita merkittäviä tavoitteita ovat ruokahävikin ja biojätteen vähentäminen, kasvisruoan käytön edistäminen sekä lähi- ja luomutuotteiden suosiminen. Erilaista materiaalia – blogeja, artikkeleja, pelejä, reseptiikkaa – löydät hankkeen sivuilta: https://www.xamk.fi/ruokahavikkikuriin/
Kirjoittaja
Jouni Alén, projektipäällikkö
Aikuiskoulutus Taitaja, Kouvola, Ruokahävikki kuriin -hankkeen osatoteuttaja
Lähteet:
Lauri J. Pohjalainen: ”Elintarvikkeiden prosessointi ja ravitsemus” Blogi 3.4.2020 https://blogs.helsinki.fi/hnfb124-2017/author/pohlauri/
Heljä Salonen, Iltalehti 15.10.2019
The Noma Guide to Fermentation, René Redzepi & David Zilber
https://www.hs.fi/elama/art-2000006282826.html / 2.4.2020
https://www.hs.fi/ruoka/art-2000006446911.html / 3.4.2020
Tuomas Vierelä Satokausi-pajassa 14.9. Ruokahävikki kuriin Kaakkois-Suomen maaseudun ruokapalveluyrityksissä. (www.xamk.fi/ruokahavikkikuriin)
kuvat: canva.com