Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeessa kevätkuukaudet 2016 maaliskuusta kesäkuuhun tutustuttiin kohdekeittiöiden työprosesseihin. Mikkelissä hankkeen kehittämistoimien kohteena ovat neljän koulun palvelukeittiöt, Kalevankangas, Lukio, Lyseo ja Urheilupuisto. Näissä kypsennetään Mikkelin keskuskeittiö Isopadassa kylmävalmistettua ruokaa. Pieksämäellä kohdekeittiö on keskuskeittiö Ruokarata, jossa kaikki ruoka valmistetaan cook and hold -menetelmällä.
Syyskuussa 2016 käynnistyi prosessien kehittämisvaihe Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hankkeen ”painopisteiden” mukaisesti, teknologia, ergonomia ja työhyvinvointi. Allekirjoittaneella on mahdollisuus yhdessä keittiöiden työntekijöiden ja esimiesten kanssa kehittää ruoan kypsennys- ja kuumennusmenetelmiä ammattikeittiölaitteiden teknologiaa mahdollisimman tehokkaasti käyttäen. Tämä tarkoittaa, että käytetään yhdistelmäuuneissa automaattisia, ennalta ohjelmoituja kypsennysprosesseja, kosteuden säätömahdollisuutta, monivaiheisia kypsennysohjelmia jne.
Teknologian tehokkaan käytön tavoitteena on kypsennysprosessien vakiointi ruoan laadun, kypsennysajan ja kypsennyksen jaksotuksen osalta. Kypsennyserien jaksotus on helppoa, kun on ennalta tiedossa, kuinka kauan tuotteen kypsennys vie. Näin ei tarvitse ”varuilta” laittaa tuotetta kypsymään liian aikaisin. Tavoitteena on myös saada ruoka asiakkaan lautaselle eikä haihduttaa sitä ilmaan kypsennyksen aikana tai polttaa kiinni astioihin. Halutaan siis, että myös ruokatuotantoprosessin loppupäässä astiahuolto hyötyy kehittämisestä.
Tuotekehityksen kohteena ovat olleet yhdistelmäuuneissa valmistettavat ruoat. Kehittämisvaiheessa kokeillaan usein vähintään kolmea erilaista kypsennysmenetelmää. Esimerkiksi ollaan kypsennetty uunikalaa, joka valmistettiin kypsästä seistä ja juustocreme-kastikkeesta. Kypsennyksessä olivat käytössä uusinta uutta olevat ”älyuunit”. Lähdettiin liikkeelle käytössä olevan ruokaohjeen kypsennysohjeella; säädettiin uunin lämpötila ja tuotteen sisälämpötila.
Lopputulos arvioitiin yhdessä kokkien ja esimiesten kanssa ja todettiin tuote meheväksi, mutta ruoan väri ja kastikkeen maku olisivat voineet olla paremmat. Myös tuotteen sisälämpötila jäi alhaiseksi. Ruoka kuljetetaan keskuskeittöltä asiakkaille eli lähtölämpötilan pitää olla riittävän korkea, jotta asiakas saa sopivan kuumaa ruokaa. Kehittämistä jatkettiin kokeilemalla laitteeseen valmiiksi ohjelmoituja kalan kypsennysprosesseja. Niistä sopivin oli paistetun kalan prosessi, jota säätämällä sopivin valinnoin päästiin haluttuun lopputulokseen. Lopuksi talletettiin kypsennysprosessi yhdistelmäuuniin ja tallennusvalikosta se on jatkossa helppo ottaa uudelleen käyttöön.
Kehittäminen jatkuu edelleen ja siitä lisää seuraavissa kirjoituksissa…
Tiina Tuovinen
projektipäällikkö