Itävalta on luomun suurvalta, jossa myös luomutuotannon ja matkailun synergiaedut on ymmärretty ja osattu hyödyntää. Maan matkailumarkkinoinnissa luomulla on keskeinen asema ja siitä hyötyvät niin luomuelintarvikkeiden tuottajat, jalostajat kuin luomuun sitoutuneet hotellit ja ravintolat. Matkailijan on helppo löytää luomutilat joilla vierailla, paikat joissa nauttia luomutuotteita sekä jakelukanavat, joista ostaa tuotteita.
Hankkeemme toinen opintomatka 9.-13.4.2018 suuntautui Itävaltaan Salzburgin ja Itä-Tirolin alueille, joissa luomun ja matkailun yhteistyö on tiivistä. Kohdealuevalinta ja teema – luomun ja matkailun synergiaedut – johtuivat siitä, että matka toteutettiin yhdessä Lähde luomun matkaan -hankkeen kanssa.
Luomuravintoloiden maatiloja ja maatilojen luomuravintoloita
Selvää on, että ravintolat voivat erikoistua luomuun ja myös hotellit voivat profiloitua luomuruokatarjonnalla. Kohdealueellamme oli tyypillistä, että monet suuretkin hotellit on aikanaan perustettu maatilojen yhteyteen ja että omistajilla on edelleen oma tai lähisuvun maatila, jolta luomutuotteita saadaan. Majoituspaikoistamme Hotel & Chalets Puradies ja Hotel Hinterregger olivat esimerkkejä tällaisista hotelleista. Landgasthof Steinerissä maatilan yhteydessä oli ravintola ja majatalo.
Lisäksi monet luomumaatilat harjoittavat tilallaan jatkojalostusta ja ovat kehittäneet tiloistaan käyntikohteita ravintola-, majoitus-, ohjelmapalvelu-, tilapuoti- ym. palveluineen. Tämä perustuu osin alueen maatalouden rakenteeseen. Vuoristoisilla alueilla maatilakeskus ja sitä ympäröivät muutaman hehtaarin pellot ovat laaksojen kylissä ja ylhäällä vuoristossa omien niittyjen tai yhteislaitumien luona on usein toinen tukikohta alppimajoineen. Valtaosa tiloista on pieniä, niillä on keskimäärin 12 lehmää sekä usein myös muuta pienimuotoista maataloustuotantoa. Esimerkkejä ohjelmapalveluyrityksen suuntaan kehittyneistä tiloista olivat vierailukohteemme BioKäserei Fürstenhof ja bijoFARM.
Yksinkertaisesti hyvää luomuruokaa
Luomuaterioiden ruokalajit olivat usein melko yksinkertaisia, vain muutamista raaka-aineista valmistettuja. Raaka-aineiden makuja ei yleensä peitetty voimakkailla mausteilla. Lähtökohtana oli selvästi se, millaisia luomutuotteita on saatavilla eikä se, että tavanomaisia ravintola-annoksia pyrittäisiin valmistamaan etsimällä niihin luomuraaka-aineita. Ruoka on merkittävä tekijä vastuullisessa matkailussa.
Nautimme luomulounaan ravintola Schützenvirtissä ja Landgastohof Steinerissä, joilla on molemmilla luomusertifikaatti. Tarjolla oli kummassakin yksinkertaisia salaatteja, keittoja, liha-, kala- ja kasvisannoksia sekä jälkiruokia, joissa luomun ohella oli hyödynnetty paikallista tuotantoa ja ruokakulttuuria.
Schützenvirtillä ei ollut omaa maatilaa, vaan sen erikoisuutena oli saman yrityksen erityiskoulu puutarhoineen. Ravintolan asiakkaat tulivat pääasiassa noin kahdenkymmenen kilometrin päästä Salzburgista ja muualta Itävallasta sekä Saksasta. Ravintola on mukana BioParadies-markkinointyhteistyössä, josta lisää alempana.
Landsgasthof Steinerin päärakennuksen ravintola ja majoitustilat sijaitsivat keskellä kylää. Maataloutta harjoitettiin sekä kylässä että vuoristossa yhteislaitumilla. Tila sijaitsi Hohe Tauernin kansallispuiston läheisyydessä ja isäntämme Alois Steiner kertoi, että he tekevät tiivistä yhteistyötä puiston kanssa. Ohjelmapalveluna tilalla oli ratsastusta ja hevosajelua sekä Arche-Hof -kotieläinpuisto. Arche-Hof -toiminnan tavoitteena on säilyttää uhanalaisia maatalouden alkuperäisrotuja.
Ravintola oli matkallamme ainoa, jonka ruokalistassa oli merkinnät erityisruokavaliota noudattaville.
Olimme tilanneet vain lounaan, mutta saimme kaupan päälle myös opastuksen navetassa ja kotimuseoksi sisustetussa satoja vuosia vanhassa asuinrakennuksessa. Päätöksemme lounastaa tällä tilalla perustui luomuruoan lisäksi juuri kotieläinpihaan, joten se toimii myös markkinointivalttina.
Yrityksillä on monta mahdollisuutta valita ”luomuisuuden” taso (esim. alempana kuvattu BioParadies Salzburgerland). Yövyimme BioParadiesiin kuuluvassa Hotel & Chalets Puradiesissa, jossa vain aamupalan ilmoitetaan olevan luomua. Yrittäjä Michael Madreiterin mukaan hotellin neljän tähden taso edellyttää joka aterialla laajaa valikoimaa erilaisia raaka-aineita ja tuotteita, joita kaikkia ei ole saatavilla luomuna joko laadun, suurien hankintamäärien tai muiden syiden vuoksi. Hotellissa luomun edelle menee paikallisuus, joka sekään ei hotellin volyymeilla ole läheskään aina mahdollista. On siis tehty strateginen valinta, jossa luomu on nyt käytännössä vain pieni sivujuonne, mutta jossa sitä kuitenkin hyödynnetään markkinoinnissa.
Hotel Hinterreggerin maatila on luomussa ja yrityksen verkkosivuilla luetellaan, mitä elintarvikkeita saadaan omalta tilalta. Alkuperästä kerrottiin hyvin myös aamupalatarjoilussa. Tilalla ei ole luomusertifikaattia, mutta yrittäjälle luomu tuntuu olevan lähes itsestäänselvyys.
Hinterregger on lähellä sijaitsevan Hohe Tauernin kansallispuiston yhteistyöyritys. Kansallispuisto olikin näkyvässä roolissa hotellin sisustuksessa ja yhteistyö muutenkin tiivistä.
Päätuotantosuuntana tilan ohjelmapalvelut
Matkailijoille säännöllisesti avoimia luomumaatiloja on kohdealueellamme paljon. Vierailullamme BioKäserei Fürstenhofin luomutilalla ja juustolassa näimme, miten yrittäjät ovat osanneet tuotteistaa tilakäynnit ja niistä on muodostunut heille merkittävä tulolähde.
Fürstenhofin tilalla on lypsykarjaa ja kaikki maito jalostetaan itse. Päätuotteet ovat juustot ja sivutuotteena syntynyttä heraa hyödynnetään kosmetiikassa. Valtaosa juustoista myydään suoraan tilan omasta puodista. Suurin tulolähde ovat kuitenkin juustonvalmistustyöpajat ryhmille. Asiakkaat tulevat pääosin Itävallasta, Saksasta ja Sveitsistä. Koululaisryhmiä käy vuodessa noin seitsemänkymmentä.
Vierailuohjelmamme BioKäserei Fürstenhofissa sisälsi tutustumisen tilan jersey- lehmiin, juustonvalmistuksen esittelyn, käynnin ohjelmapalveluja varten rakennetussa lisäsiivessä sekä maistiaiset puodissa. Kierroksemme aikana kuulimme myös tilan historiasta ja nykyisestä toiminnasta. Tuote oli valmiiksi hinnoiteltu, 6 euroa/henkilö.
Työpaja, jossa jokainen osallistuja valmistaa itse oman pienen juuston ja johon sisältyy juustomaistiaiset, maksaa aikuisryhmiltä 28 euroa/henkilö. Koululaisille on omat ohjelmansa. Kaikki ohjelmat hintoineen on selkeästi esitelty tilan verkkosivuilla.
BijoFARM on erikoistunut ruusutuotteisiin ja niiden varaan yrittäjä Birgit Schattbacher on rakentanut yrityksen brändin. Tilalla on pieni bijoROSENkafe -kahvila, puoti, sekä majoitusta kahdelle hengelle. Kahvila on avoinna vain keskiviikkoisin, mutta siellä järjestetään paljon yksityistilaisuuksia. Lisäksi tiloissa toimii talon tyttären hierontayritys, sekin ROSEN. Tällä tilalla päähuomio oli, että erikoistumalla, hyvällä brändäyksellä ja verkostoitumalla todella pienikin yritys voi menestyä.
Meille oli tilattu yritysesittely ja iltapäivän välipala kahvilassa. Kuulimme yrityksen tarinan, jossa tärkeitä teemoja olivat ruusuidean synty ja satoja vuosia vanhojen rakennusten kunnostaminen ja hyödyntäminen. Esittelystä ja tarjoilusta maksoimme 33 euroa/henkilö.
Tilalla kasvaa satoja erilaista ruusulajeja ja -lajikeita. Ruusujen terälehtiä käytetään kahvilan tuotteissa, mm. mehuissa, teessä, hilloissa ja koristeina kakuissa. Terälehtiä on käytetty myös tilapuodissa myynnissä olevissa tuotteissa, esimerkiksi ruususuolassa ja kosmetiikkatuotteissa. Yrittäjä kerää tuotteisiinsa myös viiliyrttejä ja hyödyntää tilan muutaman lehmän, vuohen ja kanojen tuottoa. Lisätuloja hän saa ruusuaiheisista somistuksista ja konsultoinnista. Virallista luomumerkkiä tälläkään tilalla ei ole.
Kahvilan asiakkaista suurin osa on paikallista väkeä. Aukioloaikoina käy jonkin verran myös alueen hotellien asiakkaita. Majoittujat tulevat Airbnb:n kautta ympäri maailmaa.
Yhteistyöllä kilpailuetua luomusta ja vastuullisuudesta
Ohjelmaamme sisältyi miniseminaari, jossa BioAustrian, BioParadies Salzburgerlandin ja Salzburgerland Gmbh:n edustajat kertoivat luomun ja vastuullisen matkailun kehittämisestä alueella.Alueen luomutuottajien ja -yrittäjien sekä matkailun muiden sidosryhmien välinen yhteistyö näytti tiiviiltä. Yhteistyötä tehdään valtakunnallisten ja alueella toimivien organisaatioiden puitteissa. Yhteistyön perustana on luomun vankka asema kohdealueillamme, yhteistyön pitkät perinteet sekä sijainti keskeisellä matkailualueella lähellä merkittäviä eurooppalaisia lähtömaita. Myös sillä on varmasti merkitystä, että Itävallassa valtio tukee Alppien perinnemaataloutta ja siellä ymmärretään myös maatalouden perinnemaisemien merkitys matkailulle.
Valtakunnallinen Bio Austria on maan suurin luomutuottajien etujärjestö, jonka tavoitteena on kehittää luomutuotantoa ja edistää luomun käyttöä. Järjestöllä on oma, EU-luomumerkkiä tiukempi luomusertifikaatti. Bio Austrian varapuheenjohtaja ja Salzburgerlandin osaston vetäjä Daniel Herzog kertoi meille järjestön toiminnasta ja erityisesti yhteistyöstä matkailutoimijoiden kanssa. Bio Austria Salzburgerland mm. järjestää omia tapahtumia ja tempauksia sekä tekee yhteistyötä muiden tapahtumajärjestäjien kanssa.
Itävallassa on useita muitakin valtakunnallisia luomumerkkejä. Luomun suosiosta ja asemasta kertoo, että suurimmilla kauppaketjuillakin on omat luomumerkkinsä, joiden avulla ne haluavat erottautua ”tavallisesta” luomusta.
BioParadies Salzburgerland on jäsentensä markkinointia varten vuonna perustettu yhdistys, johon kuuluu Salzburgin osavaltiossa sijaitsevia BioAustrian sertifioimia ravintoloita, maatiloja, majataloja ja hotelleja. Luomuruuasta vuonna 2009 liikkeelle lähteneen yhdistyksen perustajia olivat mm. Salzburgerland Tourismus GmbH, Bio Austria Salzburg ja Holidays on the Farm. Tällä hetkellä mukana on 32 jäsentä: hotelleja, ravintoloita, vierasmajoja sekä luomumaatiloja. Kaikilla jäsenillä on BioAustrian sertifikaatti ja ne tarjoavat luomu- ja lähiruokaa. Yhdistyksen markkinointikanavana on verkkosivujen lisäksi oma lehti, jossa kerrotaan yrityksistä ja niiden tarjonnasta.
BioParadies Salzburgerlandin jäsenyritys voi valita, tarjoaako se luomua vain aamupalalla, kaikilla aterioilla vai onko kaikki tarjonta luomua. Eri väriset perhoslogot kertovat ”luomuisuuden” tason.
Salburgin osavaltion matkailutoimiston Salzburgerland Tourismus Gmbh:n Birgit Neureuterin mukaan alueen vastuullisen matkailun pääperiaatteita on, että tukeudutaan olemassa oleviin vahvuuksiin ja suositaan paikallisia tuotteita ja palveluita. Talvimatkailun ohella kärkiteemoja ovat perinteiseen maatalouteen perustuvat Almsommer ja Bauernherbst, joista kerrotaan laajasti alueen matkailuportaalissa. Almsommer tarkoittaa laidunkautta, jolloin karja on ylhäällä vuoristoniityillä. Salzburgerland Gmbh on hyödyntänyt Almsommer-teemaa mm. sertifioimalla vanhoja niittymajoja Almsommer huts -majoituskohteiksi. Alm-brändiä näimme käytettävän myös monissa elintarvikkeissa ja muissakin tuotteissa.
Bauernherbst on Almsommerin jälkeen tuleva kausi, jolloin karja tuodaan alas laaksoihin. Nykyisin Bauernherbstiin sisältyy yli 2000 tapahtumaa ja luomulla on keskeinen asema niissä. Myös BioParadies Salzburgerland on näyttävästi esillä portaalissa ja sieltä on helppo löytää jäsenyritysten palvelut.
Kansallispuistolla ja osuuskunnalla yhteistyössä iso rooli
Hohe Tauernin kansallispuiston matkailumarkkinoinnista ja -kehittämisestä vastaavaan Sandra Gutterning kertoi tapaamisessamme, että puisto on alueensa matkailun kokoava voima. Puistolla on riittävästi osaamista ja resursseja laajaan kehittämistyöhön yhdessä yhteistyöyritysten kanssa. Tästä esimerkkinä on Nationalpark Sommer Card, jonka tavoitteena on vähentää yksityisautoilua puiston alueella. Kortin saavat kaikki kansallispuiston yhteistyöyrityksissä yöpyvät matkailijat ja joka sisältää yhteensä noin 60 erilaista palvelua, mm. vapaan julkisen liikenteen käytön alueella eli esimerkiksi ”retkibussit” puistoon, maisemahissilippuja ja pääsylippuja käyntikohteisiin.
Gutterningin mukaan tällä hetkellä vain osa alueen matkailu- ja ravitsemisalan yrityksistä on kansallispuiston partnereita, mutta tavoitteena on saada ne kaikki mukaan yhteistyöhön. Puiston johdolla on työn alla myös alueen vastuullisen matkailun kriteerien määrittely yhdessä yritysten kanssa.
Esimerkki Hohe Tauernin yhteistyöyrityksestä ja muutenkin toimialat ylittävästä yhteistyöstä oli keskellä Matrei in Osttirolin kylää sijaitseva Talmark. Se on samanimisen osuuskunnan ylläpitämä kauppa, jossa on myynnissä elintarvikkeita, kosmetiikkaa, käsitöitä ym. tuotteita, kaikki alueen omilta maatiloilta tai muilta yrittäjiltä. Kaikki tuotteet eivät olleet luomua, mutta valikoimassa pidetään kiinni korkeasta laadusta ja vastuullisesta tuotannosta.
Osuuskunnan tavoitteena on tukea alueen alppimaataloutta ja lisätä sen alueelle tuomaa tuloa. Sekä Talmarkilla että kansallispuistolla on tavoitteena myös lisätä yhteistyötä, jolla voitaisiin tukea kansallispuiston toimintaa ja matkailun kehittämistä alueella.
Talmarkin toimitusjohtaja Georg Oberlohr kertoi, että liiketilan tarjoaa seinän takana oleva paikallispankki. Siellä on oivallettu osuuskunnan ja sen kaupan tuovan vaurautta koko kylään.
Ýritysten välinen yhteistyö alueella näkyy mm. siinä, että hotellit kertovat asiakkailleen mahdollisuuksista vierailla luomutiloilla. Joissakin yrityksissä oli myös myynnissä omien tuotteiden lisäksi muidenkin yrittäjien tuotteita. Yrityksillä on myös yhteisiäbrändejä, joiden alla he valmistavat luomutuotteita. Esimerkiksi Almkäse-luomujuustoja tuottaa kuusi juustolaa Hohe Tauernin alueella.
Eco, organic vai bio?
Englanniksi luomu on organic (organic farming). Saksaksi käytetään virallisesti sanaa bio (biologische Landwirtschaft) ja vapaammin organic-määrettä. Vain maataloustuotteilla voi olla EU:n virallinen luomustatus ja vain luomukriteerit täyttävät elintarvikkeet voivat käyttää EU:n luomumerkkiä, vihreää lehteä.
Luomuteemaa hyödynnettiin myös sellaisissa tuotteissa, jotka virallisesti eivät voi olla luomua EU-lainsäädännön mukaan. Luomutilat valmistivat esimerkiksi ”BIO”-voiteita ja kylpysuolaa. Niillä ei ollut kosmetiikassa käytettyä kaupallista luomusertifikkaattia, esimerkiksi Euroopassa tunnettua IFOAM-järjestön logoa, eikä niitä suoranaisesti markkinoitu luomuna. BIO-etuliite voi kyllä helposti harhauttaa kuluttajaa luulemaan näitäkin tuotteita luomuksi.
Luomu ja lähi ovat tuplavahvuus
Tutkimusten mukaan vastuullisuuden painoarvo matkailijoiden päätöksissä kasvaa ja paikalliset ruuat ja juomat ovat merkittävä osa matkailijan asiakaskokemusta. Luomua pidetään usein myös keskeisenä vastuullisuuden elementtinä, vaikka suuri osa sen suosiosta edelleen perustuu tuoreuteen, puhtauteen ja makuun sekä aitouteen – mitä se sitten tarkoittaakaan. Paikallisuuden ja luomun yhdistäminen on tuplavahvuus.
Luomun saatavuudessa ja brändäyksessä itävaltalaiset ovat meitä valovuosia edellä. Kohdealueellemme luomun ja vastuullisen matkailun avulla tavoiteltavat kohderyhmät ovat pitkälti samoja, joita meille Saimaan alueelle toivotaan lisää. Siksi kannattaa tarkkaan tutkia, mitä itävaltalaiset ovat tehneet ”luomumatkailun” menestyksen hyväksi.
On tärkeää, että luomulla on selkeät standardit logoineen ja että luomussa on mahdollista olla mukana monella eri tasolla. Silti meilläkin voitaisiin kehittää luomun ohella myös muita sopivasti luonnonmukaisia tuotteita ja palveluja.
Lue koko matkaraportti: Itävallan opintomatka 9.-13.4.2018, raportti
Eeva Koivula, Kohti vastuullista matkailua -hanke
Hanna-Maija Väisänen, Kohti vastuullista matkailua -hanke ja Lähde luomun matkaan -hanke