Kasvis- ja vegaaniruokaa haluavien asiakkaiden määrän kasvu sekä tarve vähentää syntyvää ruokahävikkiä, on pantu merkille eteläsavolaisissa ruokapalveluyrityksissä. Yhä vahvistuvia ruokatrendejä ovat lähi- ja luomuruoan kasvava kysyntä, kasvisruoan käytön lisääntyminen ja lihan käytön vähentäminen (fleksaus), ruokatuotannon eettisyyden ja vastuullisuuden merkityksen korostuminen sekä ihmisten tarve määritellä itseään ruokavalintojen kautta.

Ruokapalveluihin nämä trendit heijastuvat erilaisten ruokavalioiden ja –rajoitteiden määrän lisääntymisenä ja asiakkaiden haluna saada ”juuri minulle sopivia” ruoka-annoksia. Asiakkaat ovat kiinnostuneita myös käytettävien raaka-aineiden alkuperästä ja tuotantotavasta sekä kestävän kehityksen mukaisesta toiminnasta, kuten energian säästö, asianmukainen lajittelu tai luontoarvojen huomiointi.

Toiminnan vaikutus vähähiilisyyteen

Ruoka tuottaa merkittävän osan ilmasto- ja ympäristövaikutuksista. Ruokapalvelut voivat vähentää ympäristövaikutuksia mm. vähentämällä veden ja energian kulutusta, tehostamalla työtapoja ja kouluttamalla henkilöstöä. Ruokahävikki tuottaa ison osan ympäristövaikutuksista. Ruokahävikkiä syntyy kaikissa ruokatuotannon vaiheissa: ostojen, varastoinnin, valmistuksen ja tarjoilun aikana. Ympäristöystävällisten raaka- aineiden valinta, hyvä ruokalistasuunnittelu, etukäteen suunnitellut ostot, toimivat ruoanvalmistuksen menetelmät ja prosessit ja valmistettavien ruokamäärien tarkka ennakointi ovat konkreettisia keinoja vähentää syntyvän ruokahävikin määrää. Vaikka pk-ruokapalveluyritykset hallitsevat ruokahävikin määrää ”maalaisjärjellä”, tarvitaan silti kokonaisvaltainen käsitys sen syntymisestä ja merkityksestä niin liiketoiminnalle kuin ympäristölle.
Ruokahävikin vähentämisen rinnalla on kasvisruokailun ja –vaihtoehtojen lisäämisellä myönteinen vaikutus ympäristöömme. Proteiinipohjaisia kasvistuotteita käytetään kahdesta syystä: lisäämään kasvisten määrää ja vähentämään lihan määrää ruokavaliossa. Lihaa korvaamaan on tarjolla myös maito- ja kananmunapohjaisia tuotteita.

Hanke on tukenut toiminnan kehittämistä

Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä –hanke on päättynyt. Hankkeen tavoitteena on ollut parantaa kestävän kehityksen mukaista vähähiilistä toimintaa ja tukea kiertotaloutta ruokapalveluissa jakamalla tietoa ja sitä kautta antamalla työkaluja ruokahävikin vähentämiseen, ruokatuote-ja palvelutarjonnan monipuolistamiseen sekä parantaa vastuulliseen toimintaan liittyviä markkinointimahdollisuuksia. Etelä-Savolaiset ruokapalveluyritykset ovat halunneet vastata muutokseen, mutta tietoa on tarvittu. Hankkeen kautta on pystytty vastaamaan tähän tarpeeseen.

Hankkeen aikana on järjestetty info/koulutustilaisuutta kannattavaan ruokatuotantoon, lähi- ja luomuruokaan, lihan vähentämiseen, kasvistuotteiden lisäämiseen, vegaaniruokailijan oikeaoppiseen ruokavalioon sekä erityisruokavalioihin liittyen. Lisäksi markkinointiin ja työnkehittämiseen liittyvät aihealueet ovat olleet mukana. Järjestetyissä iltapäivissä on kuultu asiantuntijoita, mutta myös käytännön tekeminen on ollut tärkeä osa toimintaa. Järjestetyt opintoretket ovat osaltaan täydentäneet näitä tilaisuuksia. Hankkeen aikana tuotettu materiaali löytyy täältä hankkeen sivulta.

Toivoimme, että aineistolle löytyy käyttöä, vielä hankkeen loputtuakin.

Lisätietoja

Merja Ylönen
Projektipäällikkö
Puh. 040 709 4834
merja.ylonen@xamk.fi

Veget ja hiilet haltuun -hankkeen koulutukset syksyllä 2018 (lataa PDF)

Tiedätkö sinä missä vaiheessa ja mitä hävikkiä yrityksesi ruokatuotannon aikana syntyy

Veget ja hiilet haltuun -hanke etsii eteläsavolaisia pk -ruokapalveluyrityksiä mukaan hävikin selvitystyöhön.

Lue lisää

Veget ja hiilet haltuun -kickoff

Veget ja hiilet haltuun -kickoff järjestettiin Mikkelin kasarmin kampuksella 16.5.2018. Katso kickoff-päivän esitykset alla olevista linkeistä.

Veget ja hiilet -kickoff
Merja Jokiniemi: Kasvisruokaa kiitos!
Pirjo Töyli: Paikallisruoan arvoketjun edistäminen

Kestävä kehitys osana ruokapalvelualaa

Anu Arolaakson (Sakky) esitys kestävästä kehityksestä.

Tutustu tästä (PDF)

Kannattava ruokatuotanto, sesonkituotteiden hyödyntäminen, lähi- ja luomuruoka

Anu Arolaakson (Sakky) esitys kannattavasta ruokatuotannosta ja lähiruoasta.

Tutustu tästä (PDF)

Kannattava ruokatuotanto

Merja Ylösen esitys keinoista hävikin minimoimiseen.

Tutustu tästä (PDF)

Hävikin hallinta ammattikeittiöissä

Eeva Koljosen artikkeli AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 3/2018

Lue artikkeli (PDF)

Omavalvonnan merkitys hävikin syntyyn

Merja Ylösen artikkeli Elintarvike ja terveys -lehdessä 4/2018

Lue artikkeli (PDF)

Ruokapalvelualan monet haasteet-keinoja hävikin estämiseen

Merja Ylösen artikkeli Elintarvike ja terveys -lehdessä 5/2018

Lue artikkeli (PDF)

Vinkit hyvänolon ruokaan mm. lihan korvaaminen sekä lisäarvoa lounaspöytään

Tutustu esitykseen (PowerPoint)

Hyvän olon vinkit reseptiikka

Vegaanin täysipainoinen ateria

vegaaniruokavalio_yleistä, Merja Ylönen, Xamk

vegaaniruokavalion koostaminen, Heidi Kontio, Xamk

Tiesitkö tämän vegaanituotteista, Päivi Hostikka, Xamk

Reseptiikka vegaaneille

Tulossa hankkeessa. Katso täältä tarkemmin!

Julkaistu blogi kotitalousopettajien verkkosivuilla

Blogi luettavissa täältä

Hiilijalanjälki pienemmäksi ammattikeittiöissä. Käytännön ohjeita työhön.

Kasvisruokaa- ja leivontaohjeita ammattikeittiöille.

Ajankohtaista

Veget ja hiilet

Päiväkirjamerkintöjä opintomatkasta

Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä –hankkeen opintomatka (19.-21.9.19) suuntautui kotimaan kohteisiin. Matkan teemana oli lähi-, luomu- ja sesonkiruoka, vähähiilinen toiminta ruokapalveluissa sekä Ahvenanmaan sadonkorjuujuhlat Retkikunta koostui 14 ruoka- ja majoituspalvelualan ammattilaisista Etelä-Savon alueelta. Päivä 1 Matka alkoi Kasarmin kampukselta selkeässä ja aurinkoisessakin syyssäässä. Käytössämme oli Matka Kososen pikkubussi sekä kuljettaja. Ensimmäinen pysähdys Järvenpäässä Härmän Rati,...

Veget ja hiilet

Rahkapiirakkaa ilman rahkaa – pääsiäisherkkua myös vegaaneille

Pääsiäinen on kristinuskon kirkkovuoden vanhin juhla. Pääsiäisen ruokatarjontaan kuuluvat perinteisesti mm. lammas ja mämmi sekä värikkääksi koristellut kananmunat. Lisäksi erilaiset rahkaruoat ja leivonnaiset kuuluvat pääsäiseen. Rahkapiirakka on perinteisesti ollut oman lapsuuskodin pääsiäisajan leivonnainen. Pullataikinaan tehty piirakka oli kuohkea ja mehevän sitruunainen. No, lapsuusajoista on vierähtänyt vuosikymmen, jos toinenkin ja sen myötä yhteiskunta on muuttunut. Eläinperäisten...

Veget ja hiilet

Hävikki haastaa ruokapalvelualan toimijat

Rajut laidasta laitaan olevat sääilmiöt ovat värittäneet tätä vuotta. Suomessa kesän pitkät sateettomat jaksot olivat ”myrkkyä” viljelijöille sekä luonnossa kasvaville marjoille ja osittain myös sienille. Kuiva kausi toi mukanaan myös metsäpalot, jotka laajuudessaan olivat jotain sellaista mihin meillä täällä Suomessa ei oltu totuttu. No syksyn tullen sateita on saatu, mutta pitkä leuto ja lämmin syksy...

Veget ja hiilet

Veget ja hiilet haltuun kick off

Aurinko paistoi ja ilma helli toden teolla, kun Etelä-Savon alueen paikalliset ruokapalvelualan toimijat kokoontuivat Veget ja hiilet haltuun pk -ruokapalveluyrityksissä -hankkeen kick off- tapahtumaan. Hankkeen aloitustilaisuuden tarkoituksena oli tehdä hanketta tunnetuksi matkailu –ja horeca alalla työskenteleville toimijoille. Lisäksi tilaisuudessa oli mahdollisuus jakaa tietoa hankkeen aihealueisiin kuten vähähiilisyyteen ja ruokahävikkiin liittyen. Hankkeen taustalla punaisena lankana on...

Veget ja hiilet

Opintomatka vegaaniruoan lähteille

Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä hankkeen www.xamk.fi/vegetjahiilet innoittamana päätimme lähteä kollegani ja myös hankkeessa mukana asiantuntijana toimivan Eeva Koljosen kanssa opintomatkalle Helsinkiin. Opintomatkan tarkoituksena oli osallistua Vegemesuille ja sitä kautta tutustua vege-ruokamaailmaan tarkemmin, kuten tutustumalla tuotteisiin ja toimittajiin. Toki haimme myös mahdollisia yhteistyökumppaneita hankkeeseemme. Samalla hyödynsimme matkaa siten, että tutustuimme pääkaupunkiseudulla oleviin kasvisruokaravintoloihin ja kahviloihin....

Faktat

Veget ja hiilet haltuun pk-ruokapalveluyrityksissä

01.01.2018 - 31.12.2019

Toteuttajat

Hallinnoija: Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu, Xamk

Muut kumppanit: Hankkeen toiminta kohdistuu Mikkelin, Savonlinnan ja Pieksämäen maakuntiin. Hanke on kaikille alueen pk-ruokapalveluyrityksille avoin, joten kustannuksia yrityksille osallistumisesta ei tule.

Budjetti

Kokonaisbudjetti: 142 960 €

Xamkin osuus kokonaisbudjetista: 42 888 €

Rahoittaja ja päärahoituslähde: Etelä-Savon maakuntaliitto Euroopan aluekehitysrahastosta

Jaa sivu